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Cuando Se Cocina Un Alimento Que Tipo De Transformacion Sufre?

Cuando Se Cocina Un Alimento Que Tipo De Transformacion Sufre
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La composición química de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentaría: producción, elaboración, trasformación, almacenamiento y durante la preparación del alimento.

  1. En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.
  2. Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como cocción.
  3. Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos.

Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos. Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos:

Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento. Concentración: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes permanezcan dentro. Mixta: Combinación de ambas.

Existen múltiples métodos de cocción, los principales son los siguientes:

Pocheado: Se usa para pescados y huevos. Se realiza en agua y en cacerola. Hervido: Sirve para carne, huevos, pasta, arroz y hortalizas. Se realiza en agua y en cacerola. Braseado: Para carne dura, hortalizas duras y aves. Precisa usar agua más aceite y se hace en olla tapada. Hervido continuo: Para carne, hortalizas y aves. Se usa con aceite, más agua y se hace en olla tapada. Cocción a vapor: Para cocinar carne, hortalizas, aves y arroz. Se realiza en agua y en cacerola o al baño Maria. Cocción a presión: Para preparar pescados, algunos vegetales duros, carne y arroz. Se realiza en agua más aceite y en cacerola a presión. Fritura: Para pescados, huevos, algunos vegetales duros y carne. Se precisa aceite o grasa. Y se realiza en sartén. Asado-Horno: Para masas, carne, aves y pescado. Se usa aceite más vapor y se cocina en horno. Fritura profunda: Para hortalizas rebozadas, pescados y carne magra. Se hace con aceite y en sartén de fritura. Microondas: Para platos preparados y se hace en horno microondas. Asado-Plancha: Para carne, pescado y aves. Se hace en plancha para asar.

Tradicionalmente la cocción de los alimentos se ha relacionado con factores negativos sobre su composición, por la pérdida de algunos nutrientes. Sin embargo, también posee efectos beneficiosos. La cocción destruye factores antinutritivos que existen en forma natural en algunos alimentos y producen cambios en las necesidades de algún nutiriente.

En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute en una mejor utilización de los nutrientes por el organismo.También logramos una garantía sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos se inhiben o destruyen microorganismos indeseables o que podían producir enfermedades en el hombre.Vamos a clasificar los cambios de los alimentos en físicos y químicos:

¿Qué transformaciones ocurren al cocinar los alimentos?

Cambios químicos – Ocurren sobre los nutrientes y composición de los alimentos: — Proteínas: Mejora su digestibilidad absorción por el organismo. — Grasas: Puede darse una formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. También puede variar el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético.

  1. — Hidratos de carbono: Por lo general, son los que se mantienen más estables frente al cocinado.
  2. — Minerales: En general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero se pueden dar pérdidas producidas por solubilidad del agua.
  3. — Vitaminas: Son sensibles a procesos térmicos, y en general los procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes.
  4. Es por esto que, dentro de una alimentación adecuada y sostenible, resalta la importancia de la variedad en el consumo de alimentos, y la creatividad de las preparaciones, sobre todo de los alimentos vegetales, para de esta manera obtener el mayor espectro y complejidad de nutrientes, sin dejar de lado las texturas y sabores que hacen de comer un platillo, una experiencia grata.

: Cocción y cambio en la composición de los alimentos

¿Qué tipo de reacción es la cocción de los alimentos?

Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen recaudo | Farmacia Profesional La mayoría de los alimentos contienen una auténtica «despensa de nutrientes» en su interior. Sin embargo, tanto la cantidad como las características de estos se pueden ver alteradas en función de la forma en la que se preparen y la temperatura alcanzada en su cocción.

Y lo mismo ocurre con otras propiedades como su mayor o menor digestibilidad, el sabor, la cantidad y el tipo de grasas que aportan. A la hora de cocinar los alimentos hay que tener en cuenta que cada técnica culinaria afecta de forma diferente a los alimentos desde el punto de vista nutricional. La función básica y principal de la cocción de los alimentos es hacerlos digeribles, eliminar posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten apetitosos y proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso.

Pero además de estos efectos más o menos visibles y evidentes, las técnicas de cocción empleadas producen en cada alimento una «revolución interior» que puede llegar a alterar su textura, su sabor, su aspecto y, sobre todo, su valor nutricional. Básicamente, estas técnicas pueden ser de dos tipos: las que actúan por expansión, en las que se busca que los alimentos «saquen» sus jugos y para ello se les introduce en agua o caldo (guisado y estofado, al vapor, en olla presión); y las que se fundamentan en la «concentración», esto es, aquellas en las que se crea una costra que hace que los jugos internos se mantengan en el interior del alimento (fritura, plancha, asado, horneado, salteado.).

Pero además de pertenecer a uno u otro grupo, cada una de las técnicas más empleadas en la cocina tiene su «modo de actuación» particular sobre los alimentos que se someten a ella: Asado Los alimentos se exponen a una fuente de calor (fuego, brasas o el aire caliente el horno) con un mínimo de grasa.

La cocción se realiza a fuego lento o a baja temperatura, de forma que el calor se reparte gradualmente por todo el alimento, formándose una costra dorada en el exterior y manteniéndose el interior muy jugoso. Generalmente los asados se preparan en el horno, aunque también se pueden hacer a la parrilla, a la plancha o en un asador.

  1. También hay otras modalidades como en espetón o «al espeto», que consiste en insertar el alimento (carne o pescado) en una especie de estaca; o a la sal (se cubre el alimento con sal gorda y se mete en el horno, a alta temperatura, de forma que este queda tierno y jugoso bajo esa capa salada).
  2. ¿ El wok: muchas técnicas en una Con una presencia cada vez mayor en nuestra cocina, el wok se ha convertido en sinónimo de alimentación sana y baja en grasas.

Originario de China, no es una técnica de cocción en sí misma, sino que recibe su nombre del utensilio en el que se cocina: una especie de sartén honda (lo que hace posible alcanzar temperaturas mucho más elevadas que en una sartén convencional), ligera y con asas, que incluye tapa y una rejilla en la que se pueden realizar un buen número de preparaciones culinarias que tienen un denominador común: la escasa presencia de grasas.

  1. Es también una técnica culinaria que preserva las propiedades de los nutrientes, ya que la cocción se realiza a temperaturas muy elevadas durante un corto periodo de tiempo, lo que hace posible mantener el sabor y el color originales de los alimentos.
  2. También facilita que todos los alimentos queden «en su punto», pues la base circular y las paredes altas hacen que el calor se distribuya de forma uniforme durante toda la cocción.

Además, el contacto del alimento con las altas temperatura favorece que el agua que éstos contienen se evapore en unos segundos, dando como resultado que el exterior se dore y su interior se caliente, pero sin terminar de cocinarse por completo, lo que hace que conserve sus propiedades y su sabor.

  1. Para sacar todo el partido a este utensilio de cocina, que hace las veces de olla y sartén, hay que tener en cuenta su «manual de uso»: • Antes de incorporar los alimentos, el wok tiene que estar muy caliente.
  2. Para ello, se calienta primero el recipiente, sin aceite y a fuego intenso.
  3. Después, se echa el aceite (unas dos cucharadas, aproximadamente); se distribuye por todas las paredes y se baja la temperatura.

Cuando el aceite está bien caliente, pero sin humear, se incorporan los ingredientes. • La preparación de los alimentos en el wok es muy rápida, así que es conveniente tener los ingredientes ya listos cuando el recipiente esté a punto: las verduras lavadas y cortadas en tiras; las gambas peladas; el pollo o la carne troceados.

Es importante que todos tengan más o menos el mismo tamaño, para que así se hagan de forma uniforme. • El orden de incorporación de los alimentos al wok es fundamental, para evitar así que éstos pierdan sus nutrientes debido a la temperatura. Primero hay que añadir los ingredientes que tarden más en hacerse (generalmente las verduras) y dejar para el final aquellos que se cocinan más rápidamente.

• Remover los alimentos mientras se están cocinando es clave para evitar que se peguen. Para ello, hay que utilizar utensilios de madera. Nunca hay que retirar el wok del fuego durante la cocción, ya que es imprescindible que la temperatura se mantenga constante.

Las opciones de uso del wok son múltiples, y se pueden preparar en este recipiente algunas de las técnicas culinarias más comunes: • Salteado: es la técnica «estrella» del wok y se realiza siguiendo a rajatabla el «manual de uso»: calentar primero el recipiente, incorporar el aceite y, cuándo éste esté caliente, añadir los alimentos cortados en trozos pequeños y uniformes.

Permite saltear todo tipo de alimentos: vegetales, gambas, pollo. Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro del recipiente de forma que queden crujientes, y se sirven inmediatamente. • Fritura: requiere mucha más cantidad de aceite que el salteado.

  1. Se lleva el aceite a fuego vivo y entonces se añaden los ingredientes, reduciendo un poco la intensidad del fuego.
  2. Cuando empiecen a dorarse, se retiran con una espumadera y se ponen sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
  3. Guisar, cocer y preparar al vapor: El wok también se puede usar como una cacerola común para cocinar los alimentos a fuego lento o al vapor, utilizando para ello cestos de bambú colocados sobre su boca.

• Cómo afecta a los alimentos El asado provoca pérdidas nutritivas en vitaminas termolábiles, como la tiamina, y produce la desnaturalización de las proteínas, lo que aumenta la digestibilidad. La acción del calor favorece la «caramelización» de los azúcares del ingrediente, lo que aumenta el «efecto costra».

Por otro lado, se recomienda salar los alimentos cuando empiecen a tomar color para evitar así la pérdida de agua que esta técnica produce. Es importante que la preparación se realice a una temperatura media, aunque ésta debe adaptarse al tipo de alimento. Las carnes, por ejemplo, requieren más tiempo de preparación y menos temperatura que los pescados.

Las verduras más recomendables para asar son las más carnosas (calabacín, tomate, berenjena, pimiento rojo.), y especialmente las patatas, tanto enteras como en rodajas. Hay que tener en cuenta que si bien el asado realza el sabor de las verduras, puede producir la pérdida de cerca del 25% de sus vitaminas.

  1. Lo que hay que saber El tiempo de preparación depende del tamaño y del peso de los alimentos.
  2. Es importante no pinchar ni aplastar la pieza mientras se está asando, para evitar que pierda sus jugos y quede muy seca.
  3. Vapor En esta técnica, que es la «abanderada» de la nutrición sana (no es vano es la más recomendada para preparar los alimentos de forma saludable), el vapor de agua caliente es el responsable de la cocción de los alimentos.
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Para ello, se utiliza una vaporera (recipiente tipo rejilla o en forma de malla), colador o cestillo, en el que se colocan los alimentos y que se introduce sobre otro recipiente con agua en ebullición. De esta forma, son los vapores que se desprenden al hervir el líquido, y no éste, el que cocina los alimentos de forma lenta y uniforme.

  1. Además, con esta técnica los alimentos no se secan ni se queman.
  2. Cómo afecta a los alimentos Los alimentos no están en contacto con el agua, sino con el vapor que ésta desprende, de forma que tardan un poco más en calentarse, por lo que mantienen todo su sabor y las vitaminas (sobre todo la A y la C), los minerales, el color y los principios aromáticos se conservan mejor.

Frente al resto de los métodos de cocción, la cantidad de grasas y aceites que se necesita es mínima o inexistente. La cocción al vapor hace que la fibra alimentaria no se reblandezca, con lo que ésta resulta mucho más digestiva. Además, apenas altera la forma, textura y consistencia de los alimentos.

Aunque el tipo de alimentos que a los que se aplica más habitualmente esta técnica de cocción -y, también, los más beneficiados por ella- son los vegetales, también se pueden cocer al vapor las carnes y los pescados que de esta forma conservan todos sus jugos prácticamente intactos. Al vapor, las verduras quedan tiernas y «al dente»; el pescado no se deshace y la carne de ave resulta blanda y muy jugosa.

• Lo que hay que saber Es importante que los alimentos sometidos a la acción del vapor sean frescos, que estén cortados y dispuestos de forma que todos ellos precisen el mismo tiempo de cocción y que no toquen en ningún momento el agua. La olla que contiene el agua ha de tener una tapa, para que el vapor no se escape, y el cesto en el que se depositan los alimentos debe disponer de asas que permitan retirarlo fácilmente.

  1. Una opción para preparar los alimentos con esta técnica son los hornos a vapor, indispensables en la cocina profesional y cada vez están más presentes en el ámbito doméstico.
  2. Cuentan con una regulación eléctrica del vapor de agua que evita que los alimentos se cocinen en exceso, asegurando tanto su contenido nutricional como la preservación de la hidratación natural.

Además de proporcionar el porcentaje óptimo de humedad, estos hornos permiten la cocción al vapor a distintos grados, con o sin presión, y hacen posibles las cocciones combinadas. Su principal desventaja es su precio, más elevado que los hornos convencionales.

Fritura Se trata del proceso de cocción total de un alimento en un medio graso (aceite) a una temperatura elevada (160ºC-200ºC). Es una de las formas más rápidas de cocinar y, también, la más calórica, debido a la cantidad de aceite que necesita. Siempre hay que introducir los alimentos en aceite bien caliente (sin que humee) para que así se forme una costra exterior e impedir que se impregne el interior del alimento.

• Cómo afecta a los alimentos Durante la fritura se producen cambios tanto en el aceite como en el alimento a freír. Se trata de un proceso en el que se dan una serie de reacciones químicas que modifican las características organolépticas del alimento: afectan a las proteínas, a los lípidos, a los carbohidratos y a otros componentes.

Este proceso también da lugar a la pérdida de nutrientes, sobre todo las vitaminas, debido fundamentalmente a las altas temperaturas a las que se somete a los alimentos. La fritura también favorece la evaporación del agua contenida en los alimentos (de ahí el efecto crujiente, característico de los fritos).

Por otro lado, esta técnica aumenta notablemente la intensidad del sabor. Se pueden freír prácticamente todos los alimentos. En el caso de los pescados, lo mejor es utilizar los cortes o porciones de menor grosor, como filetes, ventrescas o rodajas finas.

En cuanto a las carnes, hay que decantarse por un corte no excesivamente delgado, ya que de esta forma se conservan mucho mejor sus jugos y nutrientes. Es importante freírla con la cantidad mínima de aceite y siempre con la sartén bien caliente. Las verduras se pueden cocinar crudas o previamente cocinadas (si se busca un efecto crujiente final).

Lo más recomendable es empanarlas o rebozarlas previamente para que así se forme una costra que impida que el interior absorba el aceite y el alimento quede demasiado blando. • Lo que hay que saber Lo mejor es utilizar aceite de oliva, ya que, además de ser más sano, soporta temperaturas más altas (nunca se debe mezclar el aceite de oliva con otro tipo de aceites) e impregna menos los alimentos, haciéndolos por tanto menos calóricos que cuando se fríen con otro tipo de aceite.

  • Para eliminar el exceso de grasa, lo mejor es dejar reposar los alimentos una vez fritos sobre papel absorbente.
  • En cuanto a la opción de utilizar una freidora, el proceso es exactamente el mismo.
  • Las freidoras eléctricas presentan la ventaja de que van provistas de un termostato con el que se puede elegir la temperatura de la fritura, aunque lo aconsejable es no superar nunca los 180ºC.

Es muy importante «limpiar» el aceite después de cada uso de la freidora, ya que es habitual que algunos restos se depositen en el fondo. ¿ Otras formas de cocción • Cocción en agua. Consiste en sumergir los alimentos en un recipiente con agua y someterlos al calor durante un periodo determinado de tiempo.

  1. La cocción preserva el sabor de los alimentos, reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias y los hace más digeribles.
  2. Las cocciones prolongadas, sin embargo, favorecen las pérdidas de nutrientes de algunos alimentos, como es el caso de las hortalizas.
  3. Para evitarlo, lo mejor es cocinarlas con poco agua y durante el menor tiempo posible.

Según el tipo de alimento, la temperatura del agua varía: las hortalizas frescas, las legumbres, los pescados, los huevos y la carne para caldo se añaden al agua fría, mientras que el arroz, la pasta y algunas verduras deben incorporarse cuando el agua ha alcanzado su punto de ebullición.

  1. Estofado.
  2. Los alimentos se cuecen en su propio jugo, por lo que se produce una concentración de minerales, que se conservan en su totalidad, y la pérdida del resto de nutrientes se reducen al mínimo.
  3. Tal sólo se ven afectadas las vitaminas hidrosolubles (C y del grupo B), que debido a la acción del calor, se pierden en un 10-20%.

El guiso es similar al estofado. La diferencia es que mientras éste se realiza en los propios jugos que desprenden los ingredientes y generalmente se tapa, para conservar dentro de la cocción los vapores emitidos por éstos, al guiso se le suelen añadir algunos líquidos que lo hacen más acuoso (caldo, vino) y se puede cocer con la cazuela o recipiente destapado.

  1. A presión.
  2. La olla a presión permite cocinar los alimentos en muy poco tiempo, ya que la temperatura de cocción supera los 100ºC.
  3. Necesita menos cantidad de líquido que la cocción normal y el poco tiempo durante el que los alimentos están sometidos a esta técnica asegura que estos conserven la mayor parte de sus nutrientes.

Tan sólo puede producirse pérdidas de vitamina C, sobre todo en el caso de las verduras, si éstas se quedan más tiempo del necesario en contacto con el agua de la cocción. Para evitarlas o minimizarlas, se aconseja poner la olla sobre una superficie fría una vez finalizada la cocción y enfriar enseguida la tapadera con agua fría para bajar así la presión y poder abrir la olla sin peligro Microondas Los hornos microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos, provocando vibraciones y generando calor mediante la fricción de éstas.

  1. Con el microondas se pueden realizar varias técnicas de cocción y funciones culinarias, pero no es posible hornear ni freír.
  2. Una ventaja del microondas es que en él se pueden preparar prácticamente todos los alimentos de forma sana y ligera, ya que es un método que conserva las vitaminas de los alimentos y, además, requiere poco aceite.

Las técnicas de cocción empleadas producen en cada alimento una «revolución interior» que puede llegar a alterar su textura, su sabor, su aspecto y, sobre todo, su valor nutricional • Cómo afecta a los alimentos Tal y como explica el documento elaborado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el uso de los hornos microondas, los alimentos cocinados en ellos son tan seguros y tienen el mismo valor nutritivo que los que se elaboran en un horno convencional.

  1. La principal diferencia entre estos dos métodos es que la energía del microondas penetra más profundamente dentro del alimento y reduce el tiempo necesario para que el calor sea conducido a todo el volumen de la pieza, de forma que se reduce el tiempo total de cocción.
  2. La cocción en este tipo de hornos resulta una técnica muy sana y recomendable en el caso de alimentos como las verduras y hortalizas, ya que contribuye a mantener sus nutrientes.

Ofrece la opción de cocinar los vegetales sin agua, lo que asegura la conservación de sus propiedades organolépticas. Así mismo, el hecho de permitir descongelar en pocos minutos los alimentos congelados presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene, sobre todo en lo que se refiere al desarrollo de bacterias.

  1. ¿ En versión cardiosaludable Algunas formas de cocinar son mejores que otras para evitar la ingesta de grasas saturadas y trans, reducir el colesterol y minimizar el consumo de azúcares añadidos y el número de calorías.
  2. Los especialistas de la Sociedad Americana del Corazón (AEA) han elaborado unas pautas en las que explican cómo utilizar las distintas técnicas culinarias en su versión más saludable.

• Preparar los asados de carne o ave en una parrilla, de forma que se cocinen en su propia grasa. Ajustar la temperatura a unos 180ºC para evitar que se queme y rociar la pieza con líquidos que no contengan grasa ni azúcares como vino, jugo de tomate sin sal o zumo de limón.

• Hacer los guisos a fuego lento o en el horno. Refrigerar una vez enfriados y eliminar entonces la grasa fría antes de recalentarlos. • Freír en una sartén a fuego elevado en la que se han añadido previamente unas gotas de aceite con un dosificador en spray y repartirlas por toda la superficie con un papel absorbente.

Otra opción es añadir una pequeña cantidad de caldo sin sal o vino. • No cocinar demasiado las verduras. Lo mejor es hacerlas al vapor o al horno en vez de hervirlas, para que de esta forma conserven sus nutrientes y sabores naturales. • Lo que hay que saber Los tiempos de cocción varían según el tipo y la cantidad de los alimentos, y hay que tener cuidado de no excederlos, ya que es fácil que se pasen.

La clave está en comprobar el grado de cocción poco antes de que se cumpla el tiempo establecido para añadir unos minutos más si fuera necesario. También hay que tener en cuenta que cualquier ingrediente cortado en dos o más trozos se cuece en la mitad de tiempo que una pieza entera. El menaje más indicado para introducir en el microondas es el que tiene forma redonda; en los cuadrados o rectangulares que no tienen las esquinas redondeadas se corre el riesgo de que los alimentos que se sitúen en los extremos se sequen en exceso.

Como regla general, los alimentos que se colocan en el borde del plato, fuente o recipiente siempre se cuecen o calientan más rápido que los que se encuentran en el centro. Plancha Los alimentos se colocan directamente sobre la plancha -el aceite, si se utiliza, se debe echar en el alimento, no sobre la plancha-, una vez que ésta esté ya muy caliente, y de esta forma se cocinan en muy poco tiempo.

En el caso de alimentos que tienden a pegarse, se pueden repartir unas gotas aceite por toda la plancha con la ayuda de un dispensador en spray. Las planchas profesionales suelen incorporar un autorregulador de la temperatura, pero la pauta general es cocinar a temperaturas muy elevadas las piezas pequeñas y preparar las grandes con un calor más moderado.

Los alimentos deben hacerse por ambos lados; para darles la vuelta, se utiliza una espátula. • Cómo afecta a los alimentos Las altas temperaturas hacen que las proteínas de los alimentos se coagulen, creándose una capa crujiente que permite que estos queden jugosos, pero también pueden provocar la pérdida de nutrientes, como las vitaminas y el agua.

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Cuanto más caliente está la plancha antes de incorporar el alimento, menor es esta pérdida. También es importante no pinchar los alimentos durante la cocción para comprobar si están hechos por dentro, ya que de esta forma se escapan los jugos y quedan muy secos. Los alimentos más indicados para hacer a la plancha son las carnes, los pescados y las verduras.

Se pueden hacer a la plancha todo tipo de carnes, incluidas las chuletas de cordero. Para que se hagan bien, la plancha tiene que estar muy caliente y la pieza de carne a temperatura ambiente (no hay que ponerla directamente de la nevera). Es importante no pasarse de tiempo, ya que se corre el riesgo de que quede muy dura.

  • Lo ideal es que esté hecha y tostada por fuera pero dorada por dentro.
  • Los mejores pescados para preparar a la plancha son los de carne dura (rape, salmón, sepia.).
  • Hay que hacerlos a temperaturas altas y para saber si está en su punto, hay que guiarse por el cambio de color de la superficie (más o menos tostado).

En cuanto a las verduras, las más adecuadas son las carnosas (calabacín, berenjena), las alcachofas, las setas y champiñones, la cebolla, el puerro, los tomates y los pimientos. Otras, como los espárragos, deben escaldarse o hervirse previamente y terminar de hacerse a la plancha después.

Siempre hay que elegir las piezas de verdura más tiernas, para que la cocción sea homogénea. Se cortan en tiras o rodajas pequeñas, se untan de aceite y se colocan en la plancha no demasiado caliente. Para que se cocinen más rápidamente por dentro, se pueden hacer unos cortes transversales. Cuanto el vegetal está tostado por un lado se le da vuelta para que se haga la otra cara.

• Lo que hay que saber La plancha debe estar siempre perfectamente limpia antes de colocar en ella los alimentos, para evitar así posibles restos de otras cocciones anteriores. Los alimentos quedan más sabrosos si se les añade un poquito de aceite de oliva virgen extra unos segundos antes de retirarlos de la plancha.

En cuanto a la sal, se añade siempre al final. Es importante consumir los alimentos nada más sacarlos de la plancha, ya que es así como resultan más sabrosos. Horneado El horneado se basa en la preparación del alimento dentro del horno, colocándolo sobre bandejas o cazuelas especiales y sometiéndolo al calor que se transmite por radiación y convección y a una temperatura elevada (200ºC).

Antes de introducir el alimento hay que precalentar el horno a 180-220º C, según la receta a preparar. El calor pasa al alimento por radiación desde las paredes del horno de forma que se transfiere a la superficie del mismo. • Cómo afecta a los alimentos Al igual que ocurre en el asado, la costra que se forma en la superficie de los alimentos horneados produce una pérdida de proteínas y de vitaminas, lo que hace más fácil la digestión de estos alimentos.

  1. En el caso de los asados de carne, si se comienza la cocción a fuego fuerte, esta costra superficial se forma más rápido, y ello permite conservar mejor los nutrientes y asegura que la receta quede más blanda y jugosa.
  2. Cuando se hornea pan, aumenta el contenido en vitamina B de este alimento, debido a la acción fermentativa de las levaduras con las que se elabora.

En cuanto a las verduras, los pimientos, los tomates, las berenjenas, el calabacín, la cebolla y el puerro son los más indicados para hornear. Se aconseja cocinarlos enteros (se resecan menos) y a una temperatura elevada (200-220ºC) de forma que la superficie quede crujiente y el interior jugoso.

  • Lo que hay que saber Para evitar que los alimentos se resequen mucho (una de las desventajas de esta técnica) se puede tapar el alimento o cubrirlo con papel de plata cuando se empiece a dorar.
  • Una de las modalidades más sanas de la cocción al horno es el papillote, una técnica que consiste en envolver los alimentos en papel de estraza o de plata, de forma que se cuezan en su propio jugo, lo que potencia su sabor y sustancia y asegura que su contenido de nutrientes permanezca prácticamente intacto.

¿ Cuidado con las aminas Desde hace un tiempo, los investigadores en el campo de la Nutrición están investigando la posible relación existente entre el consumo frecuente de carnes y pescados cocinados a altas temperaturas y la aparición de ciertos tipos de cáncer.

  1. La razón de estas sospechas se basa en dos sustancias químicas, las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se forman al utilizar determinadas técnicas como la fritura o la barbacoa.
  2. Investigaciones llevadas a cabo en el laboratorio con animales han demostrado que la exposición a altas concentraciones de estas dos sustancias pueden causar cambios en el ADN, aumentando el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, de próstata y colorrectal, entre otros.

Hasta el momento no se han confirmado estos resultados en humanos y los estudios más recientes apuntan a que el efecto de estas sustancias en el organismo humano dependería de la actividad de unas enzimas específicas, que varía de una persona a otra.

Así mismo, según estudios del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, el tipo de madera empleada para hacer las brasas también puede ser un factor importante en la producción de productos químicos que contaminan los alimentos, siendo las más recomendables para evitar este riesgo las maderas duras, como las de roble y nogal, que queman de forma «limpia». Mientras las investigaciones continúan, los expertos recomiendan seguir una serie de pautas para reducir la formación de AHC y HAP en las carnes cocinadas: • No exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal. • Evitar cocinar estos alimentos durante un periodo prolongado de tiempo, especialmente a altas temperaturas. • Usar el microondas para pre-cocinar las carnes antes de llevarlas a la barbacoa reduce el tiempo necesario de exposición a altas temperaturas para conseguir que estén bien hechas. • Dar la vuelta a la carne continuamente cuándo ésta se encuentra encima de la parrilla puede reducir considerablemente la formación de AHC y HAP. • Eliminar los trozos chamuscados de carne y evitar usar la salsa hecha con el jugo que ésta desprende. • Preparar las carnes a la barbacoa o a la parrilla sólo de forma esporádica.

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¿Cuáles son los cambios fisicos y químicos de los alimentos?

Cambios físicos : visibles, que hacen al aspecto externo que involucran a la apariencia, textura de los alimentos. Cambios químicos : no son visibles, que hacen al sabor y las propiedades nutricionales de los alimentos.

¿Cómo se le llama al proceso en el que los alimentos son sometidos al calor para cambiar sus propiedades?

La cocción de los alimentos Fecha transmisión: 16 de Marzo de 2022 Valoración de la comunidad: Última Actualización: 2 de Agosto de 2022 a las 14:59 Aprendizaje esperado: identifica que la temperatura y el tiempo influyen en la cocción de los alimentos.

  1. Énfasis : experimenta con la temperatura y el tiempo en la cocción de los alimentos.
  2. Relaciona la cocción de los alimentos con la temperatura y el tiempo.
  3. ¿Qué vamos a aprender? Reconocerás algunos factores que influyen en la preparación de los alimentos como son la temperatura y el tiempo de cocción.

¿Qué hacemos? Para comenzar con la sesión de este día observa el siguiente video, comienza a verlo desde el principio y termínalo en el minuto 1:30.

«Secretos culinarios de Staff. Camote»

https://www.youtube.com/watch?v=We5ZnmfNWUQ El siguiente video obsérvalo del inicio al minuto 0:08

«Chisporroteando. Filete Barbacoa. Los alimentos»

https://pixabay.com/es/videos/chisporroteando-filete-barbacoa-11632/ Este video obsérvalo del inicio al minuto 0:22

«De maíz. Los alimentos» (Elotes cocidos)

https://pixabay.com/es/videos/de-ma%C3%ADz-los-alimentos-cierre-15976/ El siguiente video también obsérvalo del inicio al minuto 0:15

«Alimento. Tortilla. Maíz. Comida» (Tortillas cocidas)

https://pixabay.com/es/videos/alimento-tortilla-ma%C3%ADz-comida-12684/ Para conocer del tema tendrás que remontarte a tiempos pasados para que conozcas desde cuándo las personas cuecen los alimentos. Pon mucha atención al siguiente video, obsérvalo hasta el minuto 0:20

«Picnic. Viaje De Camping. Comer. Fuego. Caliente»

https://pixabay.com/es/videos/picnic-viaje-de-camping-comer-fuego-23668/ Desde la antigüedad el ser humano descubrió por accidente las ventajas de cocer los alimentos, quizá por descuido dejó una pieza de carne cerca del fuego y después, al probarla descubrió que su sabor era mejor, más suave y deliciosa.

«Patata. Piel. Los alimentos. Cocinar»

https://pixabay.com/es/videos/patata-piel-los-alimentos-cocinar-22687/ Estos alimentos debes comerlos con moderación y poca frecuencia. Existe una gran diferencia entre la comida cruda y la comida cocida, cuando los alimentos son sometidos al calor, sus propiedades cambian.

A esta acción se le conoce como cocción. Recuerda que muchos alimentos cocinados son más apetitosos, la forma de cocinarlos es parte de nuestra herencia cultural. Desde el punto de vista de las ciencias el proceso de cocción de los alimentos hace que sus propiedades cambien por completo. Hay comida que tiene un sabor muy bueno cuando se cocina y comida que tiene un sabor diferente si no está cocinada.

Observa el siguiente ejemplo del inicio al minuto 0: 06

«Desayuno. La Yema de Huevo. Los Alimentos. Proteína»

https://pixabay.com/es/videos/desayuno-la-yema-de-huevo-30706/ Un ejemplo de ello es el huevo cuando está crudo o está frito. El huevo crudo, tiene una parte transparente y el centro es amarillo, pegajoso y su olor es poco agradable.

«Los Huevos. Huevos Cocidos. Hervir. Desayuno»

https://pixabay.com/es/videos/los-huevos-huevos-cocidos-hervir-58653/ A diferencia de un huevo hervido, frito, ranchero o revuelto que su sabor es totalmente diferente. Existen diferentes tipos de cocción de los alimentos, algunos de ellos son: freír, asar, baño maría, al vapor, olla de presión y el horno de la estufa.

«Pasta. Alimentos. Comer. Nutrición. Espagueti»

https://pixabay.com/es/videos/pasta-alimentos-pastas-comer-33256/ Cuando se menciona la palabra culinario se refiere a lo relacionado con la preparación de los alimentos. Muchos de los procesos culinarios requieren aplicar calor a los alimentos con el propósito de mejorar sus características, su textura, su sabor y su absorción en el cuerpo.

«Pescado en hoja Santa»

https://www.youtube.com/watch?v=2_xLNWKdylM Cómo pudiste observar en el video para preparar la salsa verde la cocinera puso tomates verdes y chiles jalapeños en un sartén calentado con fuego, un diente de ajo y la cuarta parte de una cebolla. Después de que todos los alimentos se quemaron en algunas de sus partes los coloco en la licuadora y los molió.

A las hojas les cortó el centro, las colocó en agua hirviendo y luego las pasó a un recipiente con hielos, para detener la cocción. A este proceso se le conoce como blanquear, consiste en exponer las hojas a una alta temperatura en el agua hirviendo y después bajarla con el hielo. Finalmente, el pescado se cocinó en un pedazo de aluminio, la cocinera colocó media hoja santa blanqueada y encima de ella un filete crudo de pescado y agregó la salsa verde con los alimentos semicocidos.

Para que se acabe de cocer la salsa con el pescado y la hoja santa, porque envolvió todo en el aluminio y lo puso a cocer un rato más en el sartén que estaba sobre el fuego para terminarlos de cocer al aumentar su temperatura. Ahora responde las siguientes preguntas: ¿A cuáles alimentos se les aumento la temperatura? ¿A cuáles alimentos se les bajó la temperatura? ¿Cuánto tiempo estuvieron los alimentos en cocción? La cocinera solo mencionó que la cocción final del pescado, con todos los demás ingredientes, debería hacerse a 180 grados Celsius por máximo 20 minutos.

  1. ¿Has probado el ajo, la cebolla, el tomate verde, la hoja santa y el pescado crudo? Te imaginas a qué sabría un platillo preparado con el pescado crudo, con los tomates y chiles crudos y molidos, con la hoja santa sin blanquear, y todos sin cocerlos.
  2. ¿Se verían igual, olerían y sabrían igual que el platillo preparado por la cocinera? En el video la cocinera utilizó a la perfección el tiempo y la temperatura de cocción para que los alimentos cambiaran su textura, olor, sabor y consistencia; y todo esto gracias a los cambios químicos.
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Ahora realizarás la siguiente actividad para que reafirmes tus nuevos conocimientos. Observa la siguiente tabla que contiene varios alimentos, la vas a completar escribiendo las características de cada alimento ya sea crudo o cocido. https://libros.conaliteg.gob.mx/P4CNA.htm#page/87 Como podrás darte cuenta cuando los alimentos se cuecen adquieren características diferentes de las originales. Por ejemplo, la consistencia del pescado cuando estaba crudo era distinta a la que tuvo cuando se coció por casi 20 minutos; o la consistencia de los frijoles crudos, que son leguminosas, son semillas duras que después de su cocción, por bastante tiempo, se vuelven suaves.

Ese cambio se debe a que la cocción de los alimentos causa que sus nutrimentos internos se transformen, como las proteínas, las grasas y los carbohidratos que se dividen se degradan y son más digeribles para el cuerpo. ¿Cuáles otras características de los alimentos crudos se transforman cuando se someten a la cocción? El color, el olor y el sabor.

Como las diferencias de consistencia y color del huevo crudo, es pegajoso, como líquido, con la yema de color amarillo y la clara transparente, pero bien cocido es sólido, con la yema en el centro y de color menos amarilla, rodeada por la clara de color blanco.

Un bistec a pesar de que cambia mucho cuando está crudo es rosado, blando y sabe cómo a sangre, cuando este cocido es café, con más consistencia o menos blando que cuando está crudo y es más sabroso. La cocción de los alimentos implica cambios o transformaciones químicos, esto significa que, si a los alimentos cocidos les bajamos la temperatura a la que están expuestos, no vuelven a estar crudos, no pueden regresar a su estado original.

El cambio químico de los alimentos cocidos no se puede revertir o regresar a su estado inicial, a diferencia de los cambios de estado o cambios físicos de la materia que has aprendido. Recuerda que los cambios físicos de la materia ocurren, por ejemplo, con el agua, cuando pasa de su estado sólido a líquido y de líquido a gas, al aumentar su temperatura, y viceversa, el agua cambia de su estado gaseoso a líquido y de líquido a sólido al bajar su temperatura.

Esas transformaciones químicas, similar a los cambios físicos, las puedes percibir con los sentidos, al observar cómo se modifican las características de los alimentos al aumentar y bajar su temperatura. En la cocción de los alimentos no sólo interviene la temperatura, también interviene el tiempo, como lo has analizado.

Entre más temperatura y tiempo de cocción más se transforman los alimentos. Ahora lee el siguiente dato interesante, seguramente te va a gustar conocerlo, se encuentra en tu libro de texto de Ciencias Naturales cuarto grado página 86. https://libros.conaliteg.gob.mx/P4CNA.htm#page/87 Para mejorar el sabor de sus alimentos, los distintos grupos humanos han agregado ingredientes que se encuentran en el lugar donde habitan. Por ejemplo, se tiene registro que en el antiguo imperio romano había personas que se dedicaban a preparar nuevos platillos para agasajar al emperador.

En la actualidad, la manera de preparar los alimentos es una peculiaridad cultural de cada región. ¿Qué te pareció la información? A través del tiempo las personas han utilizado el fuego para la cocción de alimentos y además han agregado más y más ingredientes para mejorar el sabor, el olor, la consistencia de los alimentos e, incluso, cómo se ven, para que uno sienta antojo con sólo mirarlos.

También es importante la manera de preparar alimentos es una peculiaridad cultural de cada región y de cada país. Un ejemplo de ello es la comida japonesa la cual utiliza mucho el pescado crudo. En esta sesión aprendiste sobre la cocción de los alimentos y los factores que intervienen en ella como la temperatura y el tiempo.

¿Qué proceso se utiliza en la cocción?

Los métodos de cocción se clasifican por el medio en el que se realiza: cocción en medio seco, cocción en medio líquido, cocción en medio graso y cocción mixta. Los métodos de cocción se basan en las formas de conducción de calor; es decir, la manera de cómo el calor, cómo energía, se trasmiten por medio de moléculas.

¿Cuando la papá se cocina es un cambio físico o químico?

‘Freír las patatas es un cambio químico porque su composición (de partículas) ha variado’ (3). ‘La pasta recibe la energía calorífica del agua que hace que se pro- duzca un cambio químico con reordenación de partículas y se forma una nueva sustancia, la pasta está cocida’.

¿Cuando un alimento se descompone es un cambio físico o químico?

Ejercicio de escritura – Ahora que sabes un poco más sobre los factores que intervienen en la descomposición de los alimentos, responde nuevamente las siguientes preguntas: ¿Por qué se descomponen la leche y el pan? y ¿Qué harías para que no se descompongan los alimentos? Cuando termines da clic en Comparar para revisar tu respuesta.

En la mayoría de los casos, el deterioro y descomposición de los alimentos son producidos por cambios químicos que ocurren en ellos y éstos pueden ser provocados por agentes internos o externos. Los agentes internos son las enzimas que contienen los alimentos, mientras que los agentes externos son los microorganismos que se encuentran en el medio y crecen en su superficie debido a factores como la humedad, la temperatura y el PH.

Debes contestar para poder ver la retroalimentación

¿Qué es un cambio físico y química ejemplos?

Cambio físico: cambio que hace que algo sea diferente sin cambiar la composición del material (por ejemplo: corte, pliegue, fundición ). Cambio químico: ocurre cuando la materia se divide en dos o más sustancias o cuando más de una sustancia se combina para formar una nueva sustancia.

¿Qué son los cambios químicos en los alimentos?

Cambios químicos : Son los originados sobre los nutrientes. Proteínas: mejora su digestibilidad Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético.

¿Qué descompone la comida y desaparece con la cocción?

Al cocinar los alimentos se eliminan muchos microorganismos que los descomponen por eso, un alimento cocido se conserva en un buen estado mas tiempo que uno crudo. Los microorganismos disminuyen su actividad a bajas temperaturas por ello cuando almacenamos los alimentos en el refrigerador su descomposición se retrasa.

¿Qué pasa con los alimentos cuando son sometidos al calor?

El calor tiene un efecto de maduración en los alimentos. Cuando se realiza de forma controlada, al cocinarlos, se puede transformar ese producto en un alimento adecuado para el consumo humano. Sin embargo, si no está controlado, el calor favorece el crecimiento de bacterias, hongos y así se inutiliza para su consumo.

¿Qué son los tipos de cocción?

Estos son los métodos o tipos de cocción que debes conocer Los tipos de cocción son las diferentes técnicas culinarias que se utilizan para modificar los alimentos crudos. Todos y cada uno de ellos cambian el estado original del alimento mediante la aplicación de calor.

¿Cómo se cocinan los alimentos?

Desde un punto de vista culinario, hervir es cocer los alimentos a través de un líquido, por acción directa sumergiendo el alimento en el líquido en ebullición. Además de ser una técnica bastante sencilla y fácil de llevar a cabo, la comida hervida es muy baja en grasa y ligera.

¿Qué tipo de cambio es cuando la leche hierve?

La ebullición es un proceso físico en el que un líquido pasa a estado gaseoso.

¿Qué tipo de cambio se produce al freír un huevo?

Explicación teórica del experimento – Lo que hemos observado es una reacción de desnaturalización. La transformación que sucede cuando freímos un huevo se trata de un cambio estructural de las proteínas: eso quiere decir que las proteínas pasan de tener una estructura terciaria a una de primaria con la correspondiente pérdida de actividad biológica.

¿Qué son las características físico químicas de un alimento?

Análisis físico químico de alimentos – La ingesta de alimentos sanos y seguros es esencial para garantizar una correcta calidad de vida. De ahí que la alimentación de los consumidores se controle bajo distintos marcos legales que obligan a la industria agroalimentaria a realizar análisis físico químicos de los alimentos.

Se trata de un método cuyo objetivo es estudiar las relaciones entre propiedades físicas y composición del sistema para establecer interacciones entre los componentes químicos. Para que nos entiendas mejor: el análisis físico químico se encarga de medir diversas propiedades como temperaturas, concudctividad, densidad, viscosidad o dureza con el objetivo de garantizar la calidad alimentaria de tus productos.

Además de cumplir con la normativa legal, que incluye reglamentos técnico-sanitarios, directivas y reglamentos comunitarios, así como normativa nacional del país receptor de los productos, es imprescindible realizar análisis físico químico de alimentos para garantizar un control de calidad interno en tu empresa o de la empresa subcontratada.

  • En función del tipo de análisis físico químico realizado hablaremos de uno u otro proceso.
  • Por ejemplo, en un control físico químico de alimentos estándar se tendrá en cuenta acidez, ácidos grasos, colesterol colorenates, esteroles, aditivos, alérgenos, almidón, aminoácidos, perfil de azúcares, fibra alimentaria, fósforo, gluten, humedad, nitratos, metales pesados, hierro, calcio, antibióticos, vitaminas, sodio, proteínas, valor energético y otras tantas más.
  • El laboratorio encargado de realizar el análisis deberá tomar muestras, o dar las instrucciones necesarias al cliente para que realice la toma de muestras y su posterior envío correctamente.
  • A partir de ahí, una vez recibidas, se aplicarán los métodos de análisis físico químicos recomendados por la normativa sanitaria en lo que respecta a alimentación.
  • Por último, se interpretarán resultados y se comprobará si los alimentos cumplen las cantidades establecidas por los estandares de calidad establecidos en las normativas oficiales.
  • También se darán las recomendaciones pertinentes para garantizar la prevención y control en los procesos de producción.
  1. Si estabas buscando un laborario donde hacer análisis físico químico de alimentos has llegado al lugar indicado.
  2. En Innotec Laboratorios estudiamos la composición nutricional del alimento, porcentajes de proteínas, vitaminas, grasas, además de la presencia/ausencia de alérgenos tan demandados de cara al consumidor como, por ejemplo, el gluten o los frutos secos con cáscara.
  3. En este sentido, también ofrecemos detección de organismos transgénicos (OMGs), toxinas como la aflatoxina, ocratoxina, histamina, y un largo etcétera.
  4. Trabajamos con tecnología de última generación y conforme a los requerimientos legislativos y alertas recientes.
  5. Solicita tu análisis físico químico de alimentos con nosotros.

: ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

¿Qué diferencia hay entre los cambios físicos de los alimentos y los cambios químicos?

En un cambio químico cambia la naturaleza de la sustancia y se transforma, por ejemplo cuando se quema un trozo de madera, el carbono se está transformando en dióxido de carbono. Un cambio físico es aquel donde la naturaleza de la materia no varía.