Para Que Sirve Cocinar?

Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen recaudo | Farmacia Profesional La mayoría de los alimentos contienen una auténtica «despensa de nutrientes» en su interior. Sin embargo, tanto la cantidad como las características de estos se pueden ver alteradas en función de la forma en la que se preparen y la temperatura alcanzada en su cocción.

Y lo mismo ocurre con otras propiedades como su mayor o menor digestibilidad, el sabor, la cantidad y el tipo de grasas que aportan. A la hora de cocinar los alimentos hay que tener en cuenta que cada técnica culinaria afecta de forma diferente a los alimentos desde el punto de vista nutricional. La función básica y principal de la cocción de los alimentos es hacerlos digeribles, eliminar posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten apetitosos y proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso.

Pero además de estos efectos más o menos visibles y evidentes, las técnicas de cocción empleadas producen en cada alimento una «revolución interior» que puede llegar a alterar su textura, su sabor, su aspecto y, sobre todo, su valor nutricional. Básicamente, estas técnicas pueden ser de dos tipos: las que actúan por expansión, en las que se busca que los alimentos «saquen» sus jugos y para ello se les introduce en agua o caldo (guisado y estofado, al vapor, en olla presión); y las que se fundamentan en la «concentración», esto es, aquellas en las que se crea una costra que hace que los jugos internos se mantengan en el interior del alimento (fritura, plancha, asado, horneado, salteado.).

Pero además de pertenecer a uno u otro grupo, cada una de las técnicas más empleadas en la cocina tiene su «modo de actuación» particular sobre los alimentos que se someten a ella: Asado Los alimentos se exponen a una fuente de calor (fuego, brasas o el aire caliente el horno) con un mínimo de grasa.

La cocción se realiza a fuego lento o a baja temperatura, de forma que el calor se reparte gradualmente por todo el alimento, formándose una costra dorada en el exterior y manteniéndose el interior muy jugoso. Generalmente los asados se preparan en el horno, aunque también se pueden hacer a la parrilla, a la plancha o en un asador.

• También hay otras modalidades como en espetón o «al espeto», que consiste en insertar el alimento (carne o pescado) en una especie de estaca; o a la sal (se cubre el alimento con sal gorda y se mete en el horno, a alta temperatura, de forma que este queda tierno y jugoso bajo esa capa salada).
• ¿ El wok: muchas técnicas en una Con una presencia cada vez mayor en nuestra cocina, el wok se ha convertido en sinónimo de alimentación sana y baja en grasas.

Originario de China, no es una técnica de cocción en sí misma, sino que recibe su nombre del utensilio en el que se cocina: una especie de sartén honda (lo que hace posible alcanzar temperaturas mucho más elevadas que en una sartén convencional), ligera y con asas, que incluye tapa y una rejilla en la que se pueden realizar un buen número de preparaciones culinarias que tienen un denominador común: la escasa presencia de grasas.

1. Es también una técnica culinaria que preserva las propiedades de los nutrientes, ya que la cocción se realiza a temperaturas muy elevadas durante un corto periodo de tiempo, lo que hace posible mantener el sabor y el color originales de los alimentos.
2. También facilita que todos los alimentos queden «en su punto», pues la base circular y las paredes altas hacen que el calor se distribuya de forma uniforme durante toda la cocción.

Además, el contacto del alimento con las altas temperatura favorece que el agua que éstos contienen se evapore en unos segundos, dando como resultado que el exterior se dore y su interior se caliente, pero sin terminar de cocinarse por completo, lo que hace que conserve sus propiedades y su sabor.

• Para sacar todo el partido a este utensilio de cocina, que hace las veces de olla y sartén, hay que tener en cuenta su «manual de uso»: • Antes de incorporar los alimentos, el wok tiene que estar muy caliente.
• Para ello, se calienta primero el recipiente, sin aceite y a fuego intenso.
• Después, se echa el aceite (unas dos cucharadas, aproximadamente); se distribuye por todas las paredes y se baja la temperatura.

Cuando el aceite está bien caliente, pero sin humear, se incorporan los ingredientes. • La preparación de los alimentos en el wok es muy rápida, así que es conveniente tener los ingredientes ya listos cuando el recipiente esté a punto: las verduras lavadas y cortadas en tiras; las gambas peladas; el pollo o la carne troceados.

1. Es importante que todos tengan más o menos el mismo tamaño, para que así se hagan de forma uniforme.
2. El orden de incorporación de los alimentos al wok es fundamental, para evitar así que éstos pierdan sus nutrientes debido a la temperatura.
3. Primero hay que añadir los ingredientes que tarden más en hacerse (generalmente las verduras) y dejar para el final aquellos que se cocinan más rápidamente.

• Remover los alimentos mientras se están cocinando es clave para evitar que se peguen. Para ello, hay que utilizar utensilios de madera. Nunca hay que retirar el wok del fuego durante la cocción, ya que es imprescindible que la temperatura se mantenga constante.

Las opciones de uso del wok son múltiples, y se pueden preparar en este recipiente algunas de las técnicas culinarias más comunes: • Salteado: es la técnica «estrella» del wok y se realiza siguiendo a rajatabla el «manual de uso»: calentar primero el recipiente, incorporar el aceite y, cuándo éste esté caliente, añadir los alimentos cortados en trozos pequeños y uniformes.

Permite saltear todo tipo de alimentos: vegetales, gambas, pollo. Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro del recipiente de forma que queden crujientes, y se sirven inmediatamente. • Fritura: requiere mucha más cantidad de aceite que el salteado.

Se lleva el aceite a fuego vivo y entonces se añaden los ingredientes, reduciendo un poco la intensidad del fuego. Cuando empiecen a dorarse, se retiran con una espumadera y se ponen sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa. • Guisar, cocer y preparar al vapor: El wok también se puede usar como una cacerola común para cocinar los alimentos a fuego lento o al vapor, utilizando para ello cestos de bambú colocados sobre su boca.

• Cómo afecta a los alimentos El asado provoca pérdidas nutritivas en vitaminas termolábiles, como la tiamina, y produce la desnaturalización de las proteínas, lo que aumenta la digestibilidad. La acción del calor favorece la «caramelización» de los azúcares del ingrediente, lo que aumenta el «efecto costra».

Por otro lado, se recomienda salar los alimentos cuando empiecen a tomar color para evitar así la pérdida de agua que esta técnica produce. Es importante que la preparación se realice a una temperatura media, aunque ésta debe adaptarse al tipo de alimento. Las carnes, por ejemplo, requieren más tiempo de preparación y menos temperatura que los pescados.

Las verduras más recomendables para asar son las más carnosas (calabacín, tomate, berenjena, pimiento rojo.), y especialmente las patatas, tanto enteras como en rodajas. Hay que tener en cuenta que si bien el asado realza el sabor de las verduras, puede producir la pérdida de cerca del 25% de sus vitaminas.

• Lo que hay que saber El tiempo de preparación depende del tamaño y del peso de los alimentos.
• Es importante no pinchar ni aplastar la pieza mientras se está asando, para evitar que pierda sus jugos y quede muy seca.
• Vapor En esta técnica, que es la «abanderada» de la nutrición sana (no es vano es la más recomendada para preparar los alimentos de forma saludable), el vapor de agua caliente es el responsable de la cocción de los alimentos.

Para ello, se utiliza una vaporera (recipiente tipo rejilla o en forma de malla), colador o cestillo, en el que se colocan los alimentos y que se introduce sobre otro recipiente con agua en ebullición. De esta forma, son los vapores que se desprenden al hervir el líquido, y no éste, el que cocina los alimentos de forma lenta y uniforme.

Además, con esta técnica los alimentos no se secan ni se queman. • Cómo afecta a los alimentos Los alimentos no están en contacto con el agua, sino con el vapor que ésta desprende, de forma que tardan un poco más en calentarse, por lo que mantienen todo su sabor y las vitaminas (sobre todo la A y la C), los minerales, el color y los principios aromáticos se conservan mejor.

Frente al resto de los métodos de cocción, la cantidad de grasas y aceites que se necesita es mínima o inexistente. La cocción al vapor hace que la fibra alimentaria no se reblandezca, con lo que ésta resulta mucho más digestiva. Además, apenas altera la forma, textura y consistencia de los alimentos.

• Aunque el tipo de alimentos que a los que se aplica más habitualmente esta técnica de cocción -y, también, los más beneficiados por ella- son los vegetales, también se pueden cocer al vapor las carnes y los pescados que de esta forma conservan todos sus jugos prácticamente intactos.
• Al vapor, las verduras quedan tiernas y «al dente»; el pescado no se deshace y la carne de ave resulta blanda y muy jugosa.

• Lo que hay que saber Es importante que los alimentos sometidos a la acción del vapor sean frescos, que estén cortados y dispuestos de forma que todos ellos precisen el mismo tiempo de cocción y que no toquen en ningún momento el agua. La olla que contiene el agua ha de tener una tapa, para que el vapor no se escape, y el cesto en el que se depositan los alimentos debe disponer de asas que permitan retirarlo fácilmente.

Una opción para preparar los alimentos con esta técnica son los hornos a vapor, indispensables en la cocina profesional y cada vez están más presentes en el ámbito doméstico. Cuentan con una regulación eléctrica del vapor de agua que evita que los alimentos se cocinen en exceso, asegurando tanto su contenido nutricional como la preservación de la hidratación natural.

Además de proporcionar el porcentaje óptimo de humedad, estos hornos permiten la cocción al vapor a distintos grados, con o sin presión, y hacen posibles las cocciones combinadas. Su principal desventaja es su precio, más elevado que los hornos convencionales.

Fritura Se trata del proceso de cocción total de un alimento en un medio graso (aceite) a una temperatura elevada (160ºC-200ºC). Es una de las formas más rápidas de cocinar y, también, la más calórica, debido a la cantidad de aceite que necesita. Siempre hay que introducir los alimentos en aceite bien caliente (sin que humee) para que así se forme una costra exterior e impedir que se impregne el interior del alimento.

• Cómo afecta a los alimentos Durante la fritura se producen cambios tanto en el aceite como en el alimento a freír. Se trata de un proceso en el que se dan una serie de reacciones químicas que modifican las características organolépticas del alimento: afectan a las proteínas, a los lípidos, a los carbohidratos y a otros componentes.

1. Este proceso también da lugar a la pérdida de nutrientes, sobre todo las vitaminas, debido fundamentalmente a las altas temperaturas a las que se somete a los alimentos.
2. La fritura también favorece la evaporación del agua contenida en los alimentos (de ahí el efecto crujiente, característico de los fritos).

Por otro lado, esta técnica aumenta notablemente la intensidad del sabor. Se pueden freír prácticamente todos los alimentos. En el caso de los pescados, lo mejor es utilizar los cortes o porciones de menor grosor, como filetes, ventrescas o rodajas finas.

En cuanto a las carnes, hay que decantarse por un corte no excesivamente delgado, ya que de esta forma se conservan mucho mejor sus jugos y nutrientes. Es importante freírla con la cantidad mínima de aceite y siempre con la sartén bien caliente. Las verduras se pueden cocinar crudas o previamente cocinadas (si se busca un efecto crujiente final).

Lo más recomendable es empanarlas o rebozarlas previamente para que así se forme una costra que impida que el interior absorba el aceite y el alimento quede demasiado blando. • Lo que hay que saber Lo mejor es utilizar aceite de oliva, ya que, además de ser más sano, soporta temperaturas más altas (nunca se debe mezclar el aceite de oliva con otro tipo de aceites) e impregna menos los alimentos, haciéndolos por tanto menos calóricos que cuando se fríen con otro tipo de aceite.

Para eliminar el exceso de grasa, lo mejor es dejar reposar los alimentos una vez fritos sobre papel absorbente. En cuanto a la opción de utilizar una freidora, el proceso es exactamente el mismo. Las freidoras eléctricas presentan la ventaja de que van provistas de un termostato con el que se puede elegir la temperatura de la fritura, aunque lo aconsejable es no superar nunca los 180ºC.

Es muy importante «limpiar» el aceite después de cada uso de la freidora, ya que es habitual que algunos restos se depositen en el fondo. ¿ Otras formas de cocción • Cocción en agua. Consiste en sumergir los alimentos en un recipiente con agua y someterlos al calor durante un periodo determinado de tiempo.

La cocción preserva el sabor de los alimentos, reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias y los hace más digeribles. Las cocciones prolongadas, sin embargo, favorecen las pérdidas de nutrientes de algunos alimentos, como es el caso de las hortalizas. Para evitarlo, lo mejor es cocinarlas con poco agua y durante el menor tiempo posible.

Según el tipo de alimento, la temperatura del agua varía: las hortalizas frescas, las legumbres, los pescados, los huevos y la carne para caldo se añaden al agua fría, mientras que el arroz, la pasta y algunas verduras deben incorporarse cuando el agua ha alcanzado su punto de ebullición.

• Estofado.
• Los alimentos se cuecen en su propio jugo, por lo que se produce una concentración de minerales, que se conservan en su totalidad, y la pérdida del resto de nutrientes se reducen al mínimo.
• Tal sólo se ven afectadas las vitaminas hidrosolubles (C y del grupo B), que debido a la acción del calor, se pierden en un 10-20%.

El guiso es similar al estofado. La diferencia es que mientras éste se realiza en los propios jugos que desprenden los ingredientes y generalmente se tapa, para conservar dentro de la cocción los vapores emitidos por éstos, al guiso se le suelen añadir algunos líquidos que lo hacen más acuoso (caldo, vino) y se puede cocer con la cazuela o recipiente destapado.

A presión. La olla a presión permite cocinar los alimentos en muy poco tiempo, ya que la temperatura de cocción supera los 100ºC. Necesita menos cantidad de líquido que la cocción normal y el poco tiempo durante el que los alimentos están sometidos a esta técnica asegura que estos conserven la mayor parte de sus nutrientes.

Tan sólo puede producirse pérdidas de vitamina C, sobre todo en el caso de las verduras, si éstas se quedan más tiempo del necesario en contacto con el agua de la cocción. Para evitarlas o minimizarlas, se aconseja poner la olla sobre una superficie fría una vez finalizada la cocción y enfriar enseguida la tapadera con agua fría para bajar así la presión y poder abrir la olla sin peligro Microondas Los hornos microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos, provocando vibraciones y generando calor mediante la fricción de éstas.

Con el microondas se pueden realizar varias técnicas de cocción y funciones culinarias, pero no es posible hornear ni freír. Una ventaja del microondas es que en él se pueden preparar prácticamente todos los alimentos de forma sana y ligera, ya que es un método que conserva las vitaminas de los alimentos y, además, requiere poco aceite.

Las técnicas de cocción empleadas producen en cada alimento una «revolución interior» que puede llegar a alterar su textura, su sabor, su aspecto y, sobre todo, su valor nutricional • Cómo afecta a los alimentos Tal y como explica el documento elaborado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el uso de los hornos microondas, los alimentos cocinados en ellos son tan seguros y tienen el mismo valor nutritivo que los que se elaboran en un horno convencional.

La principal diferencia entre estos dos métodos es que la energía del microondas penetra más profundamente dentro del alimento y reduce el tiempo necesario para que el calor sea conducido a todo el volumen de la pieza, de forma que se reduce el tiempo total de cocción. La cocción en este tipo de hornos resulta una técnica muy sana y recomendable en el caso de alimentos como las verduras y hortalizas, ya que contribuye a mantener sus nutrientes.

Ofrece la opción de cocinar los vegetales sin agua, lo que asegura la conservación de sus propiedades organolépticas. Así mismo, el hecho de permitir descongelar en pocos minutos los alimentos congelados presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene, sobre todo en lo que se refiere al desarrollo de bacterias.

¿ En versión cardiosaludable Algunas formas de cocinar son mejores que otras para evitar la ingesta de grasas saturadas y trans, reducir el colesterol y minimizar el consumo de azúcares añadidos y el número de calorías. Los especialistas de la Sociedad Americana del Corazón (AEA) han elaborado unas pautas en las que explican cómo utilizar las distintas técnicas culinarias en su versión más saludable.

• Preparar los asados de carne o ave en una parrilla, de forma que se cocinen en su propia grasa. Ajustar la temperatura a unos 180ºC para evitar que se queme y rociar la pieza con líquidos que no contengan grasa ni azúcares como vino, jugo de tomate sin sal o zumo de limón.

• Hacer los guisos a fuego lento o en el horno. Refrigerar una vez enfriados y eliminar entonces la grasa fría antes de recalentarlos. • Freír en una sartén a fuego elevado en la que se han añadido previamente unas gotas de aceite con un dosificador en spray y repartirlas por toda la superficie con un papel absorbente.

Otra opción es añadir una pequeña cantidad de caldo sin sal o vino. • No cocinar demasiado las verduras. Lo mejor es hacerlas al vapor o al horno en vez de hervirlas, para que de esta forma conserven sus nutrientes y sabores naturales. • Lo que hay que saber Los tiempos de cocción varían según el tipo y la cantidad de los alimentos, y hay que tener cuidado de no excederlos, ya que es fácil que se pasen.

La clave está en comprobar el grado de cocción poco antes de que se cumpla el tiempo establecido para añadir unos minutos más si fuera necesario. También hay que tener en cuenta que cualquier ingrediente cortado en dos o más trozos se cuece en la mitad de tiempo que una pieza entera. El menaje más indicado para introducir en el microondas es el que tiene forma redonda; en los cuadrados o rectangulares que no tienen las esquinas redondeadas se corre el riesgo de que los alimentos que se sitúen en los extremos se sequen en exceso.

Como regla general, los alimentos que se colocan en el borde del plato, fuente o recipiente siempre se cuecen o calientan más rápido que los que se encuentran en el centro. Plancha Los alimentos se colocan directamente sobre la plancha -el aceite, si se utiliza, se debe echar en el alimento, no sobre la plancha-, una vez que ésta esté ya muy caliente, y de esta forma se cocinan en muy poco tiempo.

1. En el caso de alimentos que tienden a pegarse, se pueden repartir unas gotas aceite por toda la plancha con la ayuda de un dispensador en spray.
2. Las planchas profesionales suelen incorporar un autorregulador de la temperatura, pero la pauta general es cocinar a temperaturas muy elevadas las piezas pequeñas y preparar las grandes con un calor más moderado.

Los alimentos deben hacerse por ambos lados; para darles la vuelta, se utiliza una espátula. • Cómo afecta a los alimentos Las altas temperaturas hacen que las proteínas de los alimentos se coagulen, creándose una capa crujiente que permite que estos queden jugosos, pero también pueden provocar la pérdida de nutrientes, como las vitaminas y el agua.

Cuanto más caliente está la plancha antes de incorporar el alimento, menor es esta pérdida. También es importante no pinchar los alimentos durante la cocción para comprobar si están hechos por dentro, ya que de esta forma se escapan los jugos y quedan muy secos. Los alimentos más indicados para hacer a la plancha son las carnes, los pescados y las verduras.

Se pueden hacer a la plancha todo tipo de carnes, incluidas las chuletas de cordero. Para que se hagan bien, la plancha tiene que estar muy caliente y la pieza de carne a temperatura ambiente (no hay que ponerla directamente de la nevera). Es importante no pasarse de tiempo, ya que se corre el riesgo de que quede muy dura.

Lo ideal es que esté hecha y tostada por fuera pero dorada por dentro. Los mejores pescados para preparar a la plancha son los de carne dura (rape, salmón, sepia.). Hay que hacerlos a temperaturas altas y para saber si está en su punto, hay que guiarse por el cambio de color de la superficie (más o menos tostado).

En cuanto a las verduras, las más adecuadas son las carnosas (calabacín, berenjena), las alcachofas, las setas y champiñones, la cebolla, el puerro, los tomates y los pimientos. Otras, como los espárragos, deben escaldarse o hervirse previamente y terminar de hacerse a la plancha después.

Siempre hay que elegir las piezas de verdura más tiernas, para que la cocción sea homogénea. Se cortan en tiras o rodajas pequeñas, se untan de aceite y se colocan en la plancha no demasiado caliente. Para que se cocinen más rápidamente por dentro, se pueden hacer unos cortes transversales. Cuanto el vegetal está tostado por un lado se le da vuelta para que se haga la otra cara.

• Lo que hay que saber La plancha debe estar siempre perfectamente limpia antes de colocar en ella los alimentos, para evitar así posibles restos de otras cocciones anteriores. Los alimentos quedan más sabrosos si se les añade un poquito de aceite de oliva virgen extra unos segundos antes de retirarlos de la plancha.

• En cuanto a la sal, se añade siempre al final.
• Es importante consumir los alimentos nada más sacarlos de la plancha, ya que es así como resultan más sabrosos.
• Horneado El horneado se basa en la preparación del alimento dentro del horno, colocándolo sobre bandejas o cazuelas especiales y sometiéndolo al calor que se transmite por radiación y convección y a una temperatura elevada (200ºC).

Antes de introducir el alimento hay que precalentar el horno a 180-220º C, según la receta a preparar. El calor pasa al alimento por radiación desde las paredes del horno de forma que se transfiere a la superficie del mismo. • Cómo afecta a los alimentos Al igual que ocurre en el asado, la costra que se forma en la superficie de los alimentos horneados produce una pérdida de proteínas y de vitaminas, lo que hace más fácil la digestión de estos alimentos.

En el caso de los asados de carne, si se comienza la cocción a fuego fuerte, esta costra superficial se forma más rápido, y ello permite conservar mejor los nutrientes y asegura que la receta quede más blanda y jugosa. Cuando se hornea pan, aumenta el contenido en vitamina B de este alimento, debido a la acción fermentativa de las levaduras con las que se elabora.

En cuanto a las verduras, los pimientos, los tomates, las berenjenas, el calabacín, la cebolla y el puerro son los más indicados para hornear. Se aconseja cocinarlos enteros (se resecan menos) y a una temperatura elevada (200-220ºC) de forma que la superficie quede crujiente y el interior jugoso.

Lo que hay que saber Para evitar que los alimentos se resequen mucho (una de las desventajas de esta técnica) se puede tapar el alimento o cubrirlo con papel de plata cuando se empiece a dorar. Una de las modalidades más sanas de la cocción al horno es el papillote, una técnica que consiste en envolver los alimentos en papel de estraza o de plata, de forma que se cuezan en su propio jugo, lo que potencia su sabor y sustancia y asegura que su contenido de nutrientes permanezca prácticamente intacto.

¿ Cuidado con las aminas Desde hace un tiempo, los investigadores en el campo de la Nutrición están investigando la posible relación existente entre el consumo frecuente de carnes y pescados cocinados a altas temperaturas y la aparición de ciertos tipos de cáncer.

• La razón de estas sospechas se basa en dos sustancias químicas, las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se forman al utilizar determinadas técnicas como la fritura o la barbacoa.
• Investigaciones llevadas a cabo en el laboratorio con animales han demostrado que la exposición a altas concentraciones de estas dos sustancias pueden causar cambios en el ADN, aumentando el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, de próstata y colorrectal, entre otros.

Hasta el momento no se han confirmado estos resultados en humanos y los estudios más recientes apuntan a que el efecto de estas sustancias en el organismo humano dependería de la actividad de unas enzimas específicas, que varía de una persona a otra.

Así mismo, según estudios del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, el tipo de madera empleada para hacer las brasas también puede ser un factor importante en la producción de productos químicos que contaminan los alimentos, siendo las más recomendables para evitar este riesgo las maderas duras, como las de roble y nogal, que queman de forma «limpia». Mientras las investigaciones continúan, los expertos recomiendan seguir una serie de pautas para reducir la formación de AHC y HAP en las carnes cocinadas: • No exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal. • Evitar cocinar estos alimentos durante un periodo prolongado de tiempo, especialmente a altas temperaturas. • Usar el microondas para pre-cocinar las carnes antes de llevarlas a la barbacoa reduce el tiempo necesario de exposición a altas temperaturas para conseguir que estén bien hechas. • Dar la vuelta a la carne continuamente cuándo ésta se encuentra encima de la parrilla puede reducir considerablemente la formación de AHC y HAP. • Eliminar los trozos chamuscados de carne y evitar usar la salsa hecha con el jugo que ésta desprende. • Preparar las carnes a la barbacoa o a la parrilla sólo de forma esporádica.

: Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen recaudo | Farmacia Profesional

¿Cuál es la importancia de la cocción?

Cocción –

El proceso de cocción de los alimentos evita la aparición de bacterias y hongos, este proceso está automatizado y regulado.Los alimentos en conserva o en bolsitas se cocinan en hornos autoclave herméticos.La alimentación seca se extrusiona (pasta cocida instantáneamente a alta presión) o cocida en un horno.Los productos acabados se separan físicamente de las materias primas entrantes en el proceso, con el objetivo de evitar cualquier posible contaminación cruzada.

¿Qué significa cocinar para una persona?

2. Cuidar del otro – La cocina implica la pertenencia a una comunidad. Aporta proximidad y a menudo es gesto de generosidad: «Estoy encantada de que haya tantos cocineros estrella que abran ahora en grandes ciudades restaurantes para personas necesitadas.

¿Qué pasa cuando cocinamos?

La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar, La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.

La cocina, gastronomía o arte culinario es el arte, la ciencia y la artesanía de utilizar el calor para preparar alimentos para el consumo. Las técnicas de cocción y los ingredientes varían mucho, desde asar los alimentos sobre un fuego abierto hasta utilizar hornillos eléctricos, pasando por hornear en diversos tipos de hornoss, según las condiciones locales.

Los tipos de cocina también dependen de los niveles de habilidad y formación de los cocineros, Cocinan tanto las personas en sus propias viviendas como los cocineros y chefs profesionales en restaurantess y otros establecimientos de alimentación. La preparación de alimentos con calor o fuego es una actividad exclusiva de los humanos,

¿Por que cocinar nos hizo humanos?

Cocinar nos hizo humanos | National Geographic 29 de octubre de 2012 ¿Has comido bien hoy? Nuestros antepasados sabían que era fundamental para nuestra evolución. Según un nuevo estudio, el aumento del tamaño del cerebro humano que tuvo lugar hace aproximadamente 1,8 millones de años podría estar directamente relacionado con los avances en la cocina.

1. El Homo erectus aprendió a cocinar y duplicó el tamaño de su cerebro a lo largo de 600.000 años.
2. No fue así, en cambio, en el caso de los gorilas o chimpancés, cuya dieta se basa en alimentos crudos.
3. «Más que la invención del fuego, lo que realmente nos hizo humanos fue aprender a utilizarlo para cocinar», afirma la coautora del estudio Suzana Herculano-Houzel, del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Federal de Río de Janeiro (Brasil).

No del gusto de King Kong Herculano-Houzel y Karina Fonseca-Azevedo midieron el cuerpo y la masa cerebral de los primates y los compararon con su consumo calórico y las horas dedicadas a comer. Como era de esperar, los resultados mostraron una correlación directa entre calorías y masa corporal, en otras palabras, cuanto más grandes somos, más tenemos que comer.

1. Con tantas horas en el día, los primates no tienen más remedio que crecer.
2. Un gorila, por ejemplo, es el más grande de todos, aunque sólo puede comer durante diez horas al día, debido a la escasez de alimentos, el tiempo que necesita para encontrarlos y el tener que masticar plantas tan fibrosas, que lleva su tiempo.

El resultado es un peso máximo de 200 kilos. Con esta dieta, según Herculano-Houzel, «King Kong no habría podido existir». Y aunque lo hubiera hecho, su cerebro habría sido comparativamente muy pequeño, puesto que éste necesita más calorías que otras partes del cuerpo.

Según el equipo, los gorilas nunca podrían ingerir los nutrientes necesarios para mantener el tamaño de su cuerpo y de su cerebro. «No pueden permitirse las dos cosas», declara Herculano-Houzel. Los humanos tampoco. Sin embargo, al empezar a cocinar elegimos el cerebro, lo que llamamos encefalización: nuestro cerebro acabó siendo mucho más grande de lo que nuestro cuerpo cabría indicar.

Para Herculano-Houzel, cuyo estudio aparece esta semana en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences, la clave fue aprender a cocinar: el 100% de los alimentos cocinados son metabolizados por nuestro organismo, mientras que los alimentos crudos producen solamente entre el 30 y el 40% de sus nutrientes.

Al aplicar fuego a los alimentos, éste ablanda las fibras más duras, libera los sabores y acorta el proceso de masticar y digerir. Todo ello permitió a nuestros antepasados necesitar menos tiempo para buscar y digerir alimentos. Así, cocinar nos proporcionó la nutrición necesaria para desarrollar cerebros más grandes y tiempo que dedicar a cosas más importantes.

Fue entonces, según Herculano-Houzel, cuando tener un cerebro grande dejó de ser un problema, algo que exigía más esfuerzo para mantenerlo, para convertirse en una ventaja, una ayuda para obtener nutrientes de forma sencilla. El hombre empezó a dedicar más tiempo a pensar cómo cazar, vivir, desarrollar el arte, la cultura Cualidades que hoy en día nos hacen ser como somos.

1. ¿Evolución o regresión? Sin embargo, hay quienes piensan que fue un error y defienden la forma prehistórica de alimentarse como una manera de combatir las enfermedades modernas.
2. Los defensores de una dieta basada en productos crudos, los llamados crudistas, se alimentan de frutas y vegetales no tratados, igual que los gorilas.

¿Por qué? Algunos piensan que calentar los alimentos a más de 40 grados destruye las encimas de las plantas, estructuras moleculares que nos ayudan a digerir las proteínas que no se encuentran en los alimentos procesados. Otros consideran que es más respetuosa con el medio ambiente, en referencia a los problemas que provoca la producción y distribución de la industria moderna de la alimentación.

1. Y por último, algunos recurren a los alimentos crudos como una forma rápida de perder peso.
2. «Si estás sano, sin embargo, es muy mala idea», declara Herculano-Houzel.
3. «Claro que pierdes peso, pero puedes estar comiendo todo el día y seguir muerto de hambre».
4. La razón es que el bajo aporte nutricional de los alimentos crudos hace que necesitemos consumir mucha más cantidad.

En otras palabras, si queremos llevar un estilo de vida activo, comer alimentos crudos exige mucho tiempo y energía. Además, añade la experta, los alimentos cocinados están mucho más ricos. «Incluso los monos, si les ofreces algo crudo y espaguetis con carne, elegirán siempre lo segundo».

• Pero todo tiene su lado malo.
• Los alimentos altamente calóricos también pueden ser peligrosos: enfermedades como obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades cardiovasculares están relacionadas con el alto consumo de azúcar y alimentos procesados.
• Nosotros tampoco deberíamos escoger siempre las albóndigas Como el hombre de las cavernas «Por eso hay tantos problemas de salud», opina John Durant, autor del blog Hunter-Gatherer.com.

y defensor el movimiento llamado «dieta paleolítica», un paso atrás en la cadena alimentaria para comer, literalmente, como el hombre de las cavernas. La dieta, compuesta principalmente por carne, fruta, verdura y frutos secos, es lo opuesto a la comida moderna, que suele contener muchas calorías, es fácil de conseguir y se consume con rapidez.

«En términos de biología evolutiva», defiende Durant, «dedicábamos más tiempo a cazar que a cualquier otra cosa, estamos mejor preparados para comer como nuestros antepasados». La dieta paleolítica es relativamente nueva, y Durant afirma que la evolución de la alimentación todavía no ha sido científicamente confirmada o rechazada.

Muchos médicos advierten de que dejar de consumir productos lácteos o legumbres podría privarnos de nutrientes importantes. Quizá les fuera bien a nuestros antepasados, pero hay que reconocer que no tenían una esperanza de vida muy larga. Incluso Durant, que suele correr descalzo por Central Park, cree que una dieta basada únicamente en alimentos crudos es un poco extrema.

«En esos casos no se trata de nutrición, si no de no cocinar». La próxima dieta Comer como nuestros antepasados podría evitar algunas enfermedades modernas, pero la cocina es, en realidad, lo que nos ha llevado hasta aquí. ¿Cuál es el siguiente paso? ¿Podemos seguir evolucionando? Herculano-Houzel cree que sí.

«Es posible que nuestro cerebro no haya llegado al límite todavía. Durante los dos últimos siglos, nuestro cuerpo ha aumentado en tamaño gracias a los cambios en nuestra dieta, al acceso a una mejor nutrición». Así que, con una dieta adecuada, podríamos desarrollar un cerebro cada vez más grande.

¿Qué significa cocinar en psicologia?

¿Cocinar te relaja? No es tu imaginación, la ciencia explica por qué | Estilo de Vida Bienestar Publicado 2 Oct 2020 – 01:25 PM EDT | Actualizado 2 Oct 2020 – 01:25 PM EDT No importa si es un platillo complicado o una receta sencilla, cocinar es terapéutico y ayuda a : te explicamos por qué.

1. En los últimos años, es cada vez más común hablar de la ansiedad como un padecimiento normalizado en la población.
2. Incluso algunos psicólogos han etiquetado la ansiedad como la,
3. Según encuestas masivas, más del 33.7% de la población padece algún síntoma relacionado con la ansiedad.
4. La ansiedad se presenta de diferentes maneras y, por lo tanto, existen diversas formas de tratarla o de reducirla.

Es por eso que muchas personas buscan actividades como el deporte, el arte, armar un rompecabezas, cocinar, entre otras. En el caso de la cocina, a muchas personas les gusta compartir sus logros en redes sociales, aunque no sean reposteros o chefs profesionales, porque lo consideran un momento terapéutico.

1. Aunque los procesos son diferentes para cada persona, la cocina sí relaja; según la psicología, esta actividad es una forma de canalizar la ansiedad.
2. Las personas con ansiedad buscan alguna actividad como distracción para eliminar los síntomas y cocinar ayuda porque activa los disipadores sensoriales.

Esto quiere decir que los sentidos se ponen alerta cuando inicia la actividad. Por ejemplo, el olfato está relacionado a un área del cerebro que involucra procesos emocionales y de memoria, que al mismo tiempo, están vinculados a la ansiedad. La cocina involucra un proceso con pasos a seguir que requiere atención y concentración.

En psicología, esto es conocido como, Este tipo de terapia consiste en que los pacientes con ansiedad encuentren una actividad que absorba su concentración para obtener un resultado tangible y olvidarse de los síntomas de ansiedad. Cocinar requiere medidas y tiempos exactos que, si no se respetan o siguen al pie de la letra, no se tendrá el mismo producto indicado en la receta.

De esta manera, la concentración juega un papel importante para engañar al cerebro y reducir la ansiedad. Además, el proceso de cocina otorga un producto: una pasta, un pastel, un postre, etc. Esto es gratificante para las personas porque, en general, en la vida diaria no tenemos una forma de medir lo que hemos logrado, según la psicóloga,

• Los trabajos de oficina, atención médica o servicio al cliente suelen ser rutinarios y los resultados que se obtienen no se pueden llevar a casa para saborear.
• Por eso la cocina resulta terapéutica: además de reducir la ansiedad, nos da un premio.
• Por esa razón, las personas que cocinan comparten sus creaciones en redes sociales, pues obtuvieron un producto que pueden disfrutar y presumir.

La cocina como terapia se ha vuelto tan importante que incluso existen para hornear pastelillos y recabar fondos para instituciones que atienden la salud mental. No importa que no seas Buddy el pastelero; si cocinar te relaja, hazlo y presúmelo en tus redes sociales.

¿Cómo se le llama a la persona que le gusta cocinar?

SABES LA DIFERENCIA ENTRE GOURMET, FOODIE Y SIBARITA ??? Foodie y gourmet no son sinónimos, en inglés y francés respectivamente, una creencia muy extendida en distintos foros, tanto en internet como a pie de calle. Cierto es que la afición a la buena mesa es una inclinación compartida por ambas figuras.

Sin embargo, es necesario describir qué entienden cada uno de ellos por buena mesa. Por tanto, la forma más clara de distinguir entre foodie y gourmet es definir y delimitar los campos que unen y separan a ambas figuras. Y para complicarlo o aclararlo un poco más, según se mire, hablaremos también del término sibarita.

Las personas calificadas como foodies son las que se interesan por la degustación de la buena comida y bebida; pero también por todos los aspectos involucrados en su origen, nutrientes, tendencias y elaboración. En este caso, la buena comida no es sinónimo exclusivamente de menús vertebrados por alimentos de lujo o restaurantes de alto standing; aunque también tendrían cabida en este concepto.

Es decir, los foodies disfrutan de la buena comida aunque no sea exclusiva ni de lujo. Y también de su preparación. Se aproxima bastante a lo que en castellano sería un o una «cocinillas». Un foodie podría ser, por ejemplo, una persona aficionada a los zumos verdes antioxidantes, de moda últimamente, que los elabora y los toma.

Y además, está interesada en esa tendencia. Sin embargo, no sería exclusivamente este tipo de persona. También son los aficionados a las bodegas, a las aperturas de los nuevos restaurantes, a la ciencia de la comida y a las últimas aplicaciones culinarias, etc.

• Tanto en el ámbito de la comida común como en el de la alta cocina.
• El movimiento foodie dio lugar a la aparición de canales de televisión especializados en cocina; así como al auge de los libros de gastronomía y tiendas especializadas en menaje durante la década de los 80 y 90.
• Por su parte, la definición de gourmet hace alusión a una persona de gustos refinados, experta en gastronomía y vinos.

En este caso, el término si está exclusivamente ligado a la alta cocina y a alimentos o ingredientes de lujo. El término sibarita designa a personas de gustos y estilos de vida exclusivos y refinados. Si se extrapola esta definición al ámbito culinario, algo habitual, nos encontramos con que sibarita es sinónimo de gourmet.

• Aquí también tendría cabida todo entorno y útiles de lujo en cuanto a menaje, cristalería, etc.ligados intrínsecamente a la mejor degustación.
• Y no el concepto de lujo referido a su precio sino a la exclusividad de acceder a ello por su limitación o rareza.
• Como curiosidad, el origen etimológico de la palabra sibarita procede de Sibaris, una ciudad de la Magna Grecia, conocida por su intensa afición al lujo y al ocio.

La Magna Grecia era el territorio que los griegos ocuparon en Sicilia y el sur de la península italiana. Esperamos que estas definiciones hayan aclarado las dudas que pudieran existir entre foodie, gourmet y sibarita. De lo que estamos seguros en Jolastoki es que foodies, gourmets y sibaritas tienen la posibilidad de disfrutar de nuestra cocina de temporada.

¿Cuándo cocinamos hacemos ciencia?

Cocinar es experimentar con alimentos, aunque no es hacer ciencia – En ningún caso cocinar es hacer ciencia, aunque la cocina esté repleta de reacciones y procesos que pueden explicarse desde una perspectiva científica.

¿Como no tener miedo a cocinar?

Comienza de manera simple: iniciar con recetas que no necesiten mucha cocción o recetas frías y de pocos ingredientes sería ideal para perder el miedo a cocinar. La preparación del desayuno suele ser la más simple y a medida que pasa el tiempo se puede aumentar la dificultad de las recetas.

¿Quién inventó cocinar?

¿Quién fue el primer cocinero del mundo? Muchas veces me he preguntado cuando estaba cocinando, a quién se le habría ocurrido por primera vez esa receta o quién habría inventado tal o cual preparación culinaria. La curiosidad por saber quién ha sido el primer cocinero del mundo también la han tenido en la Universidad de Harvard, donde un equipo de científicos han investigado el origen de nuestra cocina, y sobre todo, en qué punto de la prehistoria comenzó el hombre a cocinar sus alimentos.

Hace casi dos millones de años que el hombre cocina. En comparación con los primates, los homínidos empleaban una parte muy pequeña del día para comer, esto podría significar que los alimentos estaban procesados y así obtenían muchas mas calorías con mucha menos cantidad de comida. Al comer los alimentos procesados aumentaron su tiempo de supervivencia gracias a un aumento de su salud.

También al estar cocinados, los alimentos eran más blandos, y la necesidad de unos dientes grandes y una mandíbula robusta para triturar era menor.

En definitiva se ha llegado a una conclusión, el Homo Erectus fue, hace 1,9 millones de años, el primer cocinero del mundo, Ahora a estos mismos científicos les ha surgido otra pregunta mucho más difícil de contestar ¿el hombre comenzó a cocinar porque era inteligente o al procesar los alimentos consiguió calorías extras, de modo que se pudo empezar a invertir esta energía sobrante en desarrollar el cerebro? Yo personalmente elijo la segunda teoría, o ¿no notáis que nos fluyen mucho mejor las ideas cuando tenemos el estómago lleno, calentito y funcionando relajadamente? Vía | Imagen | En Directo al Paladar | En Directo al Paladar | : ¿Quién fue el primer cocinero del mundo?

¿Por que necesitamos comer resumen?

Ayuda al normal crecimiento y desarrollo del organismo, a la reproducción, y permite el adecuado funcionamiento del sistema inmune. Sirve para mantener el adecuado funcionamiento del sistema inmune, prevenir infecciones y para mantener sanas la piel, los ojos y la visión, las vellosidades del intestino y los pulmones.

¿Como el hombre comienza a cocinar?

Los primeros seres humanos usaron el fuego para cocinar, según un estudio No es fácil crear fuego en la intemperie sin cerillos ni encendedor, pero tal vez nuestros ancestros descubrieron cómo hacerlo hace mucho tiempo. Científicos descubrieron evidencia de que los seres humanos usaron fuego hace al menos un millón de años, posiblemente para cocinar, según revela una investigación publicada en el diario de procedimientos de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos.

1. El investigador de la Universidad de Toronto, Michael Charzon, dirigió a un equipo en la Caverna Wonderwerk en Sudáfrica, donde hallaron huesos quemados y cenizas de material vegetal, incluyendo pasto, hojas y pequeñas ramas.
2. Los huesos pertenecían a varios animales, como roedores pequeños, antílopes y mamíferos equinos.

«La evidencia que tenemos es compatible con las bajas temperaturas de cocimiento, pero es un poco prematuro asegurar», dijo Francesco Berna, arqueólogo de la Universidad de Boston y autor del estudio publicado este lunes. Es posible que comieran carne cruda y luego arrojaran los huesos al fuego, según Berna.

Los científicos necesitan investigar más para probar que se trataba de comida cocinada. Los descubrimientos apuntalan las conclusiones de un estudio realizado en 2011 por académicos de la Universidad de Harvard, los cuales sugieren que ancestros humanos como el Homo erectus —que caminaba erguido y tenía un cerebro menor al nuestro— pudo haber cocinado su comida.

El Homo erectus tenía molares menores a diferencia de sus predecesores en la línea evolutiva, lo cual podría significar que se adaptó a la comida cocinada hace 1.9 millones de años. Berna y sus colegas también encontraron en la cueva, que tiene casi 140 metros de profundidad.

«No creo que haya duda de que los humanos y el fuego estuvieron ahí al mismo tiempo», dijo el investigador. Entre los descubrimientos, los científicos hallaron evidencia de que los humanos tenían control total sobre el fuego hace al menos 400,000 años, dijo Berna. Los próximos pasos de los investigadores son excavar más para ver si encuentran más pistas sobre el uso de fuego en la cocina y, posiblemente, analizar otros sitios en el este de África y en Europa.

: Los primeros seres humanos usaron el fuego para cocinar, según un estudio

¿Cuándo se inventó cocinar?

La cocina se inventó hace más de 10.000 años l RTVE Los humanos del Neolítico en el Sahara, entonces una sabana, ya procesaban y cocinaban plantas para alimentarse hace 10.200 años y lo hacían en vasijas de barro, según un estudio publicado por, El artículo señala que las técnicas para procesar plantas «pudieron haber sido fundamentales» para permitir a los cazadores recolectores al inicio del Holoceno satisfacer sus necesidades dietéticas en el Sahara de Libia.

1. Expertos de las universidades británica de Bristol e italianas de Módena, Milán y La Spienza (Roma) han analizado restos de 110 vasijas procedentes de los sitios arqueológicos de Takarkori y Uan Afuda en el Sahara libio, de los que estudiaron los niveles isótopos de carbono de los residuos grasos.
2. Los análisis han demostrado que los humanos usaron esas vasijas para procesar una gran variedad de vegetación, como semillas silvestres, plantas de hoja y acuáticas, que recogían de los lagos cercanos y la sabana.

La interpretación de esas huellas químicas viene refrendada por la existencia de múltiples restos de plantas muy bien conservados gracias al ambiente árido del Sahara. La invención de la cocina ha sido reconocida desde hace tiempo como un paso crítico en el desarrollo humano.

1. La cocina antigua habría implicado inicialmente el uso de fuegos o pozos y la invención de recipientes de cocina de cerámica, que llevaron a una expansión de las técnicas de preparación de alimentos.
2. La cocción habría permitido el consumo de alimentos previamente desagradables o incluso tóxicos y también habría aumentado la disponibilidad de nuevas fuentes de energía.

Notablemente, hasta ahora, se carecía de evidencia de plantas cocinadas en los recipientes prehistóricos. Hasta este hallazgo, aunque existían evidencias de que esos recipientes cerámicos eran usados para productos de origen animal, como la leche, no se sabía que tuvieran además un uso para procesar o cocinar plantas.

• La doctora Julie Dunne, de la Universidad de Bristol indica, en un comunicado, que la importancia de las plantas en la dieta prehistórica había sido, hasta ahora, poco reconocida, pero este trabajo la muestra con claridad.
• Otro de los autores del artículo, Richard Evershed, también de Bristol, señala que el hallazgo de residuos grasos de plantas y cera en esos utensilios prehistóricos proporcionan «una visión completamente diferente de como la primera alfarería fue empleada en el Sahara en comparación con otras regiones».

Los investigadores detectaron residuos lípidos de alimentos conservados dentro de ollas sin esmaltar. Significativamente, se encontró que más de la mitad de los recipientes estudiados había sido utilizado para cocinar plantas sobre la base de la identificación de aceite vegetal y compuestos de cera.

• Las investigaciones detalladas de las composiciones de isótopos moleculares y estables mostraron una amplia gama de plantas procesadas, incluyendo granos, partes frondosas de plantas terrestres e incluso acuáticas.
• Las firmas químicas vegetales de la alfarería demuestran que el procesamiento de plantas se practicó durante más de 4.000 años, lo que indica la importancia de las plantas para los pueblos antiguos del Sahara prehistórico.

«Hasta ahora, la importancia de las plantas en las dietas prehistóricas ha sido insuficientemente reconocida, pero este trabajo demuestra claramente la importancia de las plantas como una fuente de energía», dijo Julie Dunne, investigadora de post-doctorado de la Escuela de Química de Bristol.