8. ¿La carne molida de res cocida puede estar rosa por dentro? Sí, la carne molida puede estar rosa por dentro después de haberla cocinado adecuadamente. El color rosa puede ser debido a una reacción entre el calor del horno y la mioglobina, lo cual causa un color de rojo a rosa.
¿Qué pasa si la carne queda roja?
Son muchas las situaciones cotidianas en las que se observa un cambio de color en la carne, pero ¿es esto indicativo de un deterioro del alimento ? Por lo general, la carne tiene un color rojizo, característico de la mioglobina, una proteína que se acumula en el músculo del animal.
Su cantidad es variable y depende de la especie, la edad, el sexo, la alimentación del animal y también del corte de la carne. Así, el contenido de mioglobina es mayor en las zonas de elevada actividad muscular, como la pierna. Cuando la mioglobina no está en contacto con el oxígeno posee una coloración roja-púrpura,
Sin embargo, en contacto con este, la mioglobina se oxigena y se convierte en oximioglobina, responsable del color rojo vivo característico de la carne fresca. Por este motivo, se explica que el interior de la carne puede tener un color más oscuro que la superficie, ya que el oxígeno penetra más difícilmente en el interior.
En condiciones de refrigeración, congelación, o durante el cocinado de la carne, es habitual que se produzcan cambios organolépticos propios de la fisicoquímica de los alimentos, y, por ello, se pueden dar modificaciones en el color de la carne. Por ejemplo, cuando se cocina a altas temperaturas (110-120 °C), la carne adquiere una coloración más oscura.
Este fenómeno se conoce como r eacción de Maillard, una reacción no enzimática entre las proteínas y azúcares cuyos productos finales se denominan melanoidinas. Éstas son las responsables del sabor y el olor característico de la carne cocinada. Por otro lado, la refrigeración y la congelación también influyen sobre el color y el aspecto de la carne,
Con frecuencia, se observa un color marrón en la carne conservada en el frigorífico. Este cambio de color en la carne es debido al contacto prolongado con el oxígeno y la luz, responsables de que la oximioglobina se oxide a metamioglobina, dando lugar al color marrón. Este cambio de color no es indicativo de un deterioro o un cambio en la composición nutricional de la carne, sino que es producto de las reacciones químicas que acontecen de manera natural el alimento en condiciones de conservación.
La aparición de colores iridiscentes es otro de los fenómenos más llamativos. Se produce por el contacto de la luz con componentes como el hierro, la grasa o determinados pigmentos de la carne. El resultado es la aparición de diversos colores semejantes a los del arcoíris.
- Aunque este proceso no supone un descenso en la calidad, se intenta evitar mediante envases que limiten el contacto con la luz.
- En resumen, el cambio de color en la carne habitualmente suele ser fruto de reacciones químicas producidas de manera natural por la temperatura o el contacto con el oxígeno y la luz, y que, en general, no afectan a la composición nutricional ni a la seguridad de la carne.
Por último, cabe destacar que la aparición de tonalidades verdosas o azuladas en la carne, acompañadas, o no, de un olor inusual, pueden ser indicativas de un deterioro de la carne. Así, en casos como este, o ante cualquier duda respecto a la salubridad de la carne, se recomienda evitar su consumo.
¿Por qué la carne cuando se cocina cambia de color?
¿Se puede comer la carne cuando se pone de color gris? Cuando compramos carne cruda en el mercado o en nuestro súper de confianza, nos solemos guiar por el color que presenta la misma a la hora de decidirnos por una pieza u otra, sobre todo en el caso de las carnes rojas.
- Los colores más rojizos se suelen asociar a un mejor aspecto de la carne, y solemos sospechar de las carnes que se tornan grisáceas o marrones antes de ser conocidas.
- Explica a qué se debe y si es seguro.
- Este medio explica que la mioglobina es la proteína responsable de oxigenar las fibras musculares y se vuelve roja cuando se la expone al oxígeno,
Es la misma sustancia que sale de un filete cuando lo cortamos y se suele confundir con sangre. A veces, cuando compramos una bandeja de filetes de vacuno o cordero comprobamos que en la parte en la que las piezas han estado en contacto, se ve un color grisáceo o más oscuro.
Pero es algo normal. «La parte de la carne que no está expuesta a oxígeno (como en un envase al vacío, por ejemplo) es de un color oscuro similar al burdeos. Después de ser expuesta al aire durante unos 15 minutos, la mioglobina recibe oxígeno y la carne se torna de un vivo color rojo «, dice por ejemplo el departamento de agricultura de Estados Unidos «Si dejamos la carne un tiempo en la nevera, ese color rojo se torna marrón grisáceo debido a la oxidación por los cambios químicos en la mioglobina.
Este es un cambio completamente normal al conservar carne en el refrigerador», explica este organismo. Así, que las piezas de carne presenten un color gris no significa que la carne se haya estropeado, sino que ha tenido más tiempo para oxidarse y no supone ningún riesgo para la salud comerla.
¿Por qué se pone la carne rosa?
¿La carne picada cocinada puede estar rosa por dentro? – Sí, la carne picada puede estar rosa por dentro después de haberla cocinado adecuadamente. El color rosa puede ser debido a una reacción entre el calor y la mioglobina, lo cual causa un color de rojo a rosa. También puede ocurrir cuando las verduras que contienen nitritos se cocinan junto con la carne.
¿Cómo saber si la carne cocida está mala?
Una carne en mal estado presenta textura viscosa, si este es el caso, es muy probable que las bacterias ya se hayan multiplicado. Otra característica de la carne echada a perder es que está pegajosa y tiene color negro o verde, esto significa que ya hay hongos comenzando a crecer en la carne.
¿Qué carne queda roja después de cocinarla?
8. ¿La carne molida de res cocida puede estar rosa por dentro? Sí, la carne molida puede estar rosa por dentro después de haberla cocinado adecuadamente. El color rosa puede ser debido a una reacción entre el calor del horno y la mioglobina, lo cual causa un color de rojo a rosa.
¿Cómo saber si la carne es de buena calidad?
Color – Una carne de res en buen estado debe tener un color rojo vivo uniforme en todo el corte. Si el color es marrón, verdoso o morado descártala inmediatamente. Sin embargo, hay que hacer una salvedad con algunas carnes empacadas que, al no tener oxígeno, pueden tomar color marrón, pero al destaparse retoman el color rojo.
¿Qué color tiene la carne cocida?
La carne cruda es de color rojo o rosado, y conforme se va cocinando cambia a un café muy claro, hasta llegar al marrón obscuro, esto debido a que la sangre y los jugos se van perdiendo con la cocción.
¿Qué indica el color de la carne?
El color de la carne, y sus causas – El color de la carne está determinado por las proteínas, la edad del animal, la cantidad de ejercicio realizado y el periodo de almacenamiento de la carne. A continuación vamos a explicar y exponer muchas preguntas que seguro nos hemos hecho a la hora de la percepción de los colores de la carne: ¿Qué factores afectan el color de las carnes?,
La mioglobina, es la proteína responsable del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre pero se fija en las células del tejido y es púrpura en color. Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oxiomoglobina y produce un color brillante. El color restante proviene de la hemoglobina, la cual se encuentra principalmente en la sangre que circula, pero se puede encontrar en pequeñas cantidades en los tejidos después del sacrificio.
El color de la carne es influenciado por la edad del animal, las especies de animales, el sexo y la alimentación. La carne de un animal más viejo será más oscura en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados serán siempre más oscuros en color, lo cual significa que dentro del mismo animal, puede haber variaciones en el color de sus músculos. Fuente de la imagen (www.gominolasdepetroleo.blogspot.com) ¿Un cambio en color indica deterioro?,Cambio en color no indica que el producto esté deteriorado. Cambios en color son normales en productos frescos. ¿Si el color de la carne cambia mientras están congelados, será esto inocuo?,Los cambios en color ocurren de igual manera mientras la carne esté congelada, así como si estuvieran en el refrigerador.
Un cambio de color y oscurecimiento, por ejemplo, no afecta la inocuidad. ¿Qué son los parches blancos secos en la carne congelada?,Los parches blancos secos indican quemaduras de frío. Cuando la carne se han congelado por un período de tiempo extendido o no se han envasado o sellado apropiadamente, esto suele ocurrir.
El producto se mantiene sano para comer, pero las áreas con quemaduras de frío se secarán y no tendrán sabor y pueden cortarse si se desea. Cuándo la carne está en el mostrador, ¿por qué algunas carnes son de un color rojo brillante y otras carnes de color oscuro?,
- El color óptimo de la superficie de la carne fresca (color cereza-rojizo para la carne de vacuno, rojo cereza oscuro para cordero, rosa-grisáceo para cerdo, y rosa pálido para ternera, es altamente inestable y de corta vida.
- Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire (como el envase al vacío), ésta tiene el color rojo púrpura de la mioglobina, uno de los pigmentos claves responsable del color de las carnes.
Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, el cual le proporciona a la carne un color rojo-cereza agradable. El uso de empaques de plástico que permiten el paso de oxígeno a través ayuda a que los cortes de carnes retengan el color rojo brillante.
- Sin embargo, al estar la carne expuesta a la luz, como también al contacto continuo de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, produce la formación de metamioglobina, un pigmento que torna la carne rojo-marrón.
- Este cambio en color no significa que el producto esté deteriorado.
- ¿Por qué a veces la carne picada es roja afuera y a veces marrón grisáceo en el interior? Estas diferencias en color no indican que la carne esté deteriorada.
Como discutimos anteriormente, la carne fresca cortada es púrpura en color. El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante,El interior de la carne puede ser marrón grisáceo debido a la falta de oxígeno penetrando debajo de la superficie. ¿Qué causa el color tornasol en las carnes?,La carne contiene hierro, grasa y otros compuestos. Cuando la luz toca un pedazo de carne, ésta se divide en colores como un arcoíris. En los compuestos de carne existen varios pigmentos que dan un color tornasol o verdoso al ser expuestos al calor y al procesamiento.
- El envasarlos y almacenarlos fuera de la luz ayudarán a prevenir esta situación.
- El color tornasol no representa una disminución en la calidad o la inocuidad de la carne.
- ¿Qué causa el color grisáceo o verde en las carnes curadas?,
- El exponer la carne a la luz y al oxígeno causa oxidación, lo que causa el rompimiento de los pigmentos formados durante el proceso de curado.
Los químicos en el curado y el oxígeno, así como también la energía de la luz ultravioleta y visible, contribuyen para el rompimiento químico y el deterioro micro biológico del producto. El curado, como el nitrito, cambia químicamente el color del músculo.
- Las soluciones de curado son de color para distinguir uno de los demás ingredientes (tales como el azúcar o la sal) usados en productos de carnes curadas y frescas.
- Por ejemplo, la carne de cerdo cruda es gris, pero la carne de cerdo cocida curada (ej.
- Jamón) es un rosa pálido.
- ¿Cuál es el color usual de la carne de aves cruda?.
La carne cruda de aves puede variar de blanco azulado a amarillo. Todos estos colores son normales y están directamente relacionados a la especie, al ejercicio, edad y/o a la dieta. Las aves más jóvenes tienen menos grasa debajo de la piel, lo cual puede resultar en un azul, y una piel amarilla puede ser el resultado de en la alimentación natural.
- Casi siempre la carne de aves jóvenes muestra un color más rosa porque sus pieles más débiles permiten que los gases reaccionen con la carne.
- Los animales más adultos tienen una capa de grasa debajo de la piel, dándole a la carne más protección de los gases.
- Las aves más adultas, pueden tener carne rosa en lugares donde no había grasa en la piel.
¿Será inocuo si la carne de ave es de color rosa y está totalmente cocida y ahumada?. Las aves asadas o ahumadas en el exterior pueden ser de color rosa, aun cuando todas las partes hayan alcanzado temperaturas por encima de los 74 °C. Puede que haya un poco de color rosa alrededor del producto cocido.
¿Qué pasa si la carne está muy cocida?
La carne muy cocida no conviene comer Redacción SociedadJugosa término medio o tres cuartos, poco o muy cocida. ¿Cuál es el término para comer la carne de res? La pregunta surge cada vez que se ordena un plato en el cual el principal ingrediente es la carne vacuna.
Lo primero que los especialistas desaconsejan es el consumo de carne semicruda o muy cocida (al punto de estar carbonizada). En ambos casos causa daños a la salud. Los términos Medio rojo. Se cocina por seis minutos a una temperatura de 60 grados. Los dos tercios interiores de la carne quedan de color rojo.
La orilla se vuelve café. En este estado la carne conserva todos los nutrientes. Término medio. La carne se cocina a una temperatura de 63 grados por ocho minutos. Los dos tercios externos quedan completamente cocidos, solo el punto medio de la carne queda rojizo.
- Este es el punto ideal de jugosidad y suavidad.
- Tres cuartos.
- La carne se cocina a una temperatura de 71 grados de 10 a 12 minutos.
- En este punto la carne pierde la grasa intramuscular, los minerales y vitaminas.
- Esta carne queda rojiza y jugosa.
- Bien cocida.
- La textura de la carne es suave y no queda ningún rastro rojizo.
En este estado casi desaparece el jugo de la carne. Se la cocina a unos 71 grados durante 18 minutos. El corte adquiere un tono café-grisáceo. La nutricionista Tania Calderón explica que al ingerir la carne cruda existe el riesgo de contaminarse con bacterias como la salmonella (que produce infecciones diarréicas) y los estafilococos (causantes de náuseas, vómitos y cólicos).Además, las carnes rojas y blancas, al ser una fuente importante de proteínas, son contaminables.
«Las bacterias se alimentan de las proteínas», dice Calderón. Por cada 100 g de carne hay 18 de proteínas.La cocción, entonces, es muy importante. Y hay que tomar en cuenta la temperatura y el tiempo. Primero para no maltratar a la carne y segundo para que no pierda su propiedad nutritiva.Calderón dice que la desventaja de cocinar la carne es que pierde los nutrientes.
Por ejemplo el calor reduce hasta un 50% el valor de las vitaminas B1, B2 y B12 que contiene. En tanto, el chef Homero Vinueza, de las Parrillas de Homero, en Quito, recomienda someter al corte a una temperatura entre 60 y 75 grados centígrados. Esta es ideal para cocinar la carne y eliminar todas las bacterias, señala.
- Respecto al tiempo de cocción Vinueza, quien tiene más de 15 años de experiencia, aconseja entre los cinco y 20 minutos.
- El tiempo también depende del tamaño y grosor del corte.Otra recomendación: que no haya un calentamiento brusco, sino a fuego lento.
- Así se evitará que la carne se maltrate.
- Existen cuatro términos para preparar la carne (ver cuadro).
La carne poco cocida no debe ser consumida por niños, mujeres embarazadas y personas con diabetes. Calderón refiere que sus organismos tienen pocas defensas y están más expuestos a las bacterias e infecciones.La carne muy cocida (casi carbonizada) también es perjudicial.
En el 2009 un equipo de la Universidad de Minnesota presentó un estudio sobre el cáncer de páncreas. La investigación reveló que las personas que regularmente comen carne roja muy cocida corren un 60 % más de riesgo de desarrollar cáncer pancreático. La causa: la carne muy cocida o casi carbonizada contiene muchos químicos cancerígenos.
Lomo a la parrilla Ingredientes200 gramos de lomo fino de res.1 papa al horno con salsa de queso.Lechuga y tomate.PreparaciónAdobar la carne con chimichurri o ajos, sal y aceite de oliva. Poner en la parrilla recién encendida, cocinar el corte al término medio durante 8 minutos.
¿Qué pasa si como una carne mal cocinada?
Si bien comer en exceso puede provocar molestas gastrointestinales, hay otros riesgos más severos, como las intoxicaciones por bacterias o parásitos debido al consumo de carnes mal cocidas.
¿Cuánto tiempo puede durar la carne en el refrigerador?
Ensalada Ensaladas de huevo, pollo, jamón, atún y macarrones De 3 a 4 días No se congelan bien Perros calientes Paquete abierto 1 semana De 1 a 2 meses Paquete sin abrir 2 semanas De 1 a 2 meses Fiambre Paquete abierto o en lonchas De 3 a 5 días De 1 a 2 meses Paquete sin abrir 2 semanas De 1 a 2 meses Tocino y embutidos Tocino 1 semana 1 mes Embutidos crudos, de pollo, pavo, cerdo o res De 1 a 2 días De 1 a 2 meses Embutidos bien cocidos, de pollo, pavo, cerdo o res 1 semana De 1 a 2 meses Salchichas que se compran congeladas Después de cocinarlas, 3 a 4 días 1 a 2 meses a partir de la fecha de compra Hamburguesas, carne molida y carne aves de corral molida Hamburguesa, carne vacuna molida, pavo, pollo y otras aves de corral, ternera, cerdo, cordero y sus combinaciones De 1 a 2 días De 3 a 4 meses Carne fresca de res, ternera, cordero y cerdo Filetes De 3 a 5 días De 4 a 12 meses Chuletas De 3 a 5 días De 4 a 12 meses Carnes asadas De 3 a 5 días De 4 a 12 meses Jamón Fresco, sin curar, crudo De 3 a 5 días 6 meses Fresco, sin curar, cocido De 3 a 4 días De 3 a 4 meses Curadas, cocinadas antes de consumir, sin cocinar 5 a 7 días o fecha «vencimiento» De 3 a 4 meses Bien cocido, sellado al vacío en fábrica, sin abrir 2 semanas o «consumir preferentemente antes del» De 1 a 2 meses Cocido, envuelto en la tienda, entero 1 semana De 1 a 2 meses Cocido, envuelto en la tienda, cortado en lonchas, a la mitad o en espiral De 3 a 5 días De 1 a 2 meses Jamón de Virginia, cocido 1 semana 1 mes Enlatado, con etiqueta «Conservar refrigerado», sin abrir De 6 a 9 meses No congelar Enlatado, no perecedero, abierto Nota : Un jamón enlatado sin abrir, que no haya pasado su fecha de vencimiento, se puede guardar a temperatura ambiente por 2 años.
De 3 a 4 días De 1 a 2 meses Jamón Prosciutto, Parma o Serrano, tipo italiano o español seco, cortado De 2 a 3 meses 1 mes Aves de corral frescas Pollo o pavo, entero De 1 a 2 días 1 año Pollo o pavo, en trozos De 1 a 2 días 9 meses Pescados de aleta Pescado graso (pescado azul, bagre, caballa, mújol, salmón, atún, etc.) 1 – 3 días 2 – 3 meses Pescado blanco (bacalao, platija, abadejo, halibut, lenguado, etc.) 6 – 8 meses Pescado blanco (carbonero, perca, pez roca, trucha marina) 4 – 8 meses Mariscos Carne de cangrejo fresco 2 – 4 días 2 – 4 meses Langosta fresca 2 – 4 días 2 – 4 meses Cangrejo, langosta viva 1 día No recomendado Almejas, mejillones, ostras y vieiras vivas 5 – 10 días No recomendado Camarones, cangrejo de río 3 – 5 días 6 – 18 meses Almejas, mejillones, ostras y vieiras abiertas 3 – 10 días 3 – 4 meses Calamar 1 – 3 días 6 – 18 meses Huevos Huevos crudos con cáscara De 3 a 5 semanas No congelar con cáscara.
Batir claras y yemas juntas y luego congelar. Claras y yemas de huevo crudas Nota : Las yemas no se congelan bien De 2 a 4 días 12 meses Huevo crudo congelado con cáscara por accidente Nota : Deseche cualquier huevo congelado cuya cáscara esté rota Usar inmediatamente después de descongelar Mantener congelado, luego refrigerar para descongelar Huevos duros 1 semana No congelar Sustitutos de huevo, líquidos, sin abrir 1 semana No congelar Sustitutos de huevo, líquidos, abiertos 3 días No congelar Sustitutos del huevo, congelados, sin abrir Después de descongelar, 1 semana o consulte la fecha «Consumir antes de» 12 meses Sustitutos del huevo, congelados, abiertos Después de descongelar, 3 a 4 días o en la fecha debajo de «consumir preferentemente antes del» No congelar Guisados con huevos Después de hornear, 3 a 4 días Luego del horneado, 2 a 3 meses Ponche de huevo, comercial De 3 a 5 días 6 meses Ponche de huevo, casero De 2 a 4 días No congelar Tartas: calabaza o pacana Después de hornear, 3 a 4 días Luego del horneado, 1 a 2 meses Tartas: natilla y chifón Después de hornear, 3 a 4 días No congelar Quiche con relleno Después de hornear, 3 a 5 días Luego del horneado, 2 a 3 meses Sopas y guisados Con verduras o carne agregadas De 3 a 4 días De 2 a 3 meses Sobras Carnes rojas o blancas cocidas De 3 a 4 días De 2 a 6 meses Croquetas o medallones de pollo De 3 a 4 días De 1 a 3 meses Pizza De 3 a 4 días De 1 a 2 meses
¿Cuánto tiempo puede durar la carne en la nevera?
1. CARNE ROJA Y DE CERDO – 
Dejar de consumir carne, aumenta de manera automática la ingesta de frutas y verduras (Foto: ShutterStock) La carne de res y cerdo pueden permanecer en el refrigerador hasta por 5 días en buen estado y entre 4 y 12 meses si se congelan adecuadamente.
¿Cuánto tiempo dura la carne cocinada en el refrigerador?
Cómo guardarlos – El objetivo principal de la cocción de los alimentos es modificar sus propiedades físico-químicas y sus características organolépticas para hacerlos digeribles y eliminar posibles microorganismos presentes en los alimentos crudos. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que cada técnica les afecta de forma diferente desde el punto de vista nutricional.
Después de su preparación, una vez que el vapor se haya evaporado de los alimentos, se deben tapar y guardar en el frigorífico. No deben dejarse fuera del frigorífico para que se enfríen por completo, ya que el aumento de la temperatura podría favorecer el crecimiento de microorganismos. Cuando tenemos grandes cantidades como guisos y asados de carne, para acelerar su enfriamiento deben dividirse en porciones más pequeñas.
No se recomienda sobrecargar el frigorífico con alimentos calientes porque esto aumentará la temperatura general del electrodoméstico y la posibilidad de que crezcan bacterias en los alimentos. Los alimentos cocinados no deben almacenarse en el frigorífico junto a los alimentos crudos, para evitar así la contaminación cruzada directa.
- La comida ya cocinada puede recontaminarse a través de verduras o carnes crudas como el pollo.
- Calentarlos en el momento de su consumo y templarlos en el microondas no es suficiente para eliminar la posible carga contaminante.
- Por ello, se recomienda poner la comida cocinada en las bandejas superiores del frigorífico, de forma que se evite el goteo procedente de los crudos, los cuales se guardan mejor en envases cerrados y situados en las bandejas inferiores para evitar totalmente el contacto entre ellos.
Dado que al cocinar los alimentos estamos eliminando a su vez posibles microorganismos presentes en ellos, la comida cocinada suele durar más tiempo en condiciones adecuadas de refrigeración que los alimentos crudos. Las carnes cocinadas suelen necesitar temperaturas de refrigeración entre los 1-4 °C, y se pueden conservar en la nevera durante un tiempo comprendido entre 1 y 4 días, dependiendo del tipo de carne, de su contenido graso y de la forma de preparación del plato.
Concretamente, los caldos de carne, se recomienda conservarlos en refrigeración no más de 2 días. El marisco y pescado cocinado se pueden conservar en refrigeración durante 3-4 días, siendo los más perecederos aquellos con contenido graso más elevado. En el caso de las verduras cocinadas, se recomienda que se enfríen y estén secas para luego conservarlas en frío durante 3-5 días, ya que la presencia de agua puede acelerar su degradación.
Con los huevos cocidos, a medida que pasan los días la clara se endurece modificando así su textura. Dicho alimento se puede conservar en refrigeración hasta un tiempo máximo de 1 semana, siempre y cuando la integridad de la cáscara no se vea alterada.
- En el caso de huevos cocidos sin cáscara, se pueden conservar en frío pero por un tiempo máximo de 24 horas.
- Ana Beltrán Sanahuja es doctora en Química, profesora e investigadora del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Alicante.
- Pregunta enviada vía email por Marisa Rodríguez Coordinación y redacción: Victoria Toro Nosotras respondemos es un consultorio científico semanal, patrocinado por la Fundación Dr.
Antoni Esteve y el programa L’Oréal-Unesco ‘For Women in Science’, que contesta a las dudas de los lectores sobre ciencia y tecnología. Son científicas y tecnólogas, socias de AMIT (Asociación de Mujeres Investigadoras y Tecnólogas), las que responden a esas dudas.
¿Qué influye en el color de la carne?
El color de la carne y la Mioglobina AUTOR – Equipo Editorial del Comecarne Cuando hablamos de carne hay diferentes maneras de diferenciarla, una muy común es hablar de su color. Decimos que una carne es blanca o roja, sin embargo esta diferenciación depende de la forma química bajo la que se encuentre la proteína mioglobina que está presente en las fibras musculares.
- ¿Qué es la mioglobina? La mioglobina es una «hemoproteína», compuesta por un grupo hemo y un átomo de hierro, y su función es el almacenamiento de oxígeno en las células musculares.
- Cuanto más activos son los músculos, necesitan más oxígeno para contraerse y relajarse, y su contenido en mioglobina es mayor, por lo que su color es más oscuro.
A veces, cuando compras filetes envasados, estos vienen con un poco de líquido y aunque muchos creemos que se trata de sangre, no lo es. La carne que consumimos es tejido muscular y como tal contiene una importante cantidad de agua. La mioglobina es la proteína encargada de darle ese color rojo a la carne y acaba tiñendo también al agua que conforma el tejido.
¿Cuáles son consideradas las carnes rojas o blancas? Las carnes rojas hacen referencia a carne de res, cordero y codorniz. La carne llamada blanca es la carne de pollo, pavo o conejo. La carne de cordero o cerdo puede variar en coloración, siendo roja o blanca dependiendo de la edad del animal o de la parte del cuerpo.
El color de la carne está relacionada directamente con el contenido de mioglobina y son las carnes rojas las que mayor hierro contienen. El color de la carne varía también según la parte muscular de procedencia. Por ejemplo, la carne de las extremidades es más oscura que la de otras piezas musculares, como el lomo.
- Entonces, ¿Cuál es la diferencia entre carne roja o blanca? La primera diferencia relacionada con el contenido de mioglobina, es que las carnes rojas contienen más cantidad de hierro que las blancas.
- Otra diferencia, es el animal de donde proviene cada una.
- La carne considerada blanca es la carne de pollo, pavo y cerdo y las carnes rojas, vienen generalmente de la res.
Los diferentes tipos de proteína cárnica varían en su aporte calórico, nivel de nutrientes y cantidad de minerales. A pesar de sus diferencias podemos concluir que, tanto las carnes rojas como las blancas constituyen un excelente aporte de proteínas. Por eso es importante mantener una dieta que incluya ambos tipos de carne ya que además de la proteína, aportan minerales y vitaminas importantes para el buen funcionamiento del organismo.
Conoce más sobre los beneficios del consumo de carne en nuestra sección de,Fuente:La carne de cerdo: beneficios de una carne blanca, rica y saludable, Interporc, 2 de agosto de 2017. Última consulta: 15 de julio de 2019 El líquido rojo en tu carne no es sangre, Antena 3. Última consulta: 15 de julio de 2019 ¿Qué diferencia existe entre las carnes rojas y blancas? Última consulta: 15 de julio de 2019
: El color de la carne y la Mioglobina
¿Por qué la carne se pone marrón?
Después de dos horas expuesta al aire, la carne será de color pardo debido a que la mioglobina se ha transformado en metamioglobina al oxidarse el átomo de hierro que contiene’, añade el divulgador. Este proceso lo encontramos habitualmente al abrir bandejas envasada al vacío.
¿Qué pasa si la carne se empieza a poner verde?
«En un principio no hay mucha diferencia en estos tres colores, nos indica que la carne lleva días en contacto con oxígeno », dice el profesional. Entonces, cuando encontramos una carne de color gris-verdoso o azulado da pistas de que la carne lleva días cortada.
¿Qué pasa cuando la carne se oxida?
Básicamente la oxidación se da en la carne, principalmente cuando se expone al aire, por lo tanto, esto desencadena una serie de reacciones que causan problemas a los lípidos o a otras proteínas.