Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno. En resumen, lo que necesitan las bacterias para crecer, podemos recordar fácilmente con la palabra CHATTO ( Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno ).
¿Qué significan las letras del Chatto?
Las condiciones CHATTO ( comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno ) son factores que hacen que las bacterias y microorganismos se desarrollen sin ningún impedimento y de igual manera se reproduzcan provocando que nuestros alimentos se contaminen o se descompongan más rápido.
¿Qué es la Ztp en la cocina?
La zona de temperaturas peligrosas (ZTP) es el rango de temperaturas donde existe multiplicación de bacterias y abarca desde los 4 hasta los 60°C de temperatura. El tiempo total máximo que un alimento puede permanecer dentro de la ZTP no debe superar las 4 horas. El tiempo es acumulativo.
¿Cuál es la zona de peligro de la temperatura?
El rango de temperatura en el que las bacterias que causan enfermedades crecen con más fuerza en los alimentos TCS se denomina la zona de peligro de la temperatura. La zona de peligro de la temperatura oscila entre 41°F y 135°F.
¿Cuál es el manejo higiénico de los alimentos?
La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.
- El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber como conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdidas de la calidad.
- ¿Por qué se alteran los alimentos? Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal.
- Pueden sufrir alteraciones por tres mecanismos: 1.
Descomposición natural En este mecanismo intervienen enzimas que se encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Estos enzimas aceleran procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de distintos nutrientes del alimento.
- Durante la descomposición natural también ocurren pérdidas de agua, produciéndose en los alimentos desecación y cambios de color, por ejemplo en la fruta, verduras y carnes.
- Todos estos procesos conducen a modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto, textura, sabor, olor y color.2.
Contaminación por microorganismos Estas alteraciones son las más peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente no se aprecian alteraciones a simple vista. Las bacterias que pueden contaminar los alimentos son muy numerosas. No todas las bacterias son perjudiciales y algunas son útiles para la producción de alimentos como el queso, yogurt, vinagre.
- Las bacterias que sí que producen enfermedades pueden constituir un verdadero peligro para la salud, sobre todo en niños, ancianos y personas con el sistema inmunitario débil.
- Los hongos son otros microorganismos que contaminan frecuentemente los alimentos.
- En este grupo se encuentran los hongos y levaduras que provocan alteraciones en las propiedades externas de los alimentos pero no causan intoxicaciones al ser ingeridos.3.
Práctica culinaria errónea Toda práctica culinaria que suponga un tratamiento térmico brusco de los alimentos conlleva a modificaciones en las características de dicho alimento y en algunas ocasiones provocando la toxicidad de los alimentos. El etiquetado es la información que obligatoriamente debe llevar todo alimento.
Nombre y denominación del producto: debe indicar la verdadera naturaleza del mismo. Identificación del fabricante: debe aparecer el nombre, domicilio del fabricante, envasador o importador el alimento, vendedor. Ingredientes: debe incluir todos los ingredientes con que está hecho el producto, incluido los aditivos. Deben declararse los ingredientes que causen hipersensibilidad; cereales con gluten, crustaceos, huevo y subproductos, pescados, cacahuete, soja, leche y derivados y sulfitos en concentraciones iguales o mayores a 10 mg./Kg.- Marcado de fechas: debe llevar la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. Una vez abierto un producto envasado, debe ser tratado como un producto perecedero y de corta duración. Los aditivos se designan mediante su nombre completo o mediante la letra E seguida de un numero de 3 ó 4 cifras y siempre, precedidos por el nombre de la categoria a la que pertenecen (colorante, antioxidante.). Peso neto. Marcado de fechas. Debe llevar la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. Una vez abierto un producto envasado, debe ser tratado como un producto perecedero y de corta duración. Instrucciones para la conservación: su cumplimiento da validez al marcado de fechas. Modo de empleo: es importante en congelados y precocinados. País de origen. Identificación del lote.
Consejos generales
Lavarse las manos frecuentemente con agua caliente y jabón y siempre antes de manipular cualquier alimento. Lavar los utensilios de cocina con agua y jabón inmediatamente después de su uso y conservarlos en un lugar adecuado. Mantener limpia y aireada la cocina. Lavar las verduras y furtas antes de su manipulación. Evitar recalentar los alimentos más de una vez. No congelar productos que hayan sido descongelados.
¿Qué significan las siglas chatos?
CHATTO, Los fundamentos de la conservación de alimentos Cuando se habla de comida y manejo higiénico de alimentos dentro de los hoteles se siguen protocolos bien establecidos y controlados para maximizar la vida de los insumos, y a la vez, evitar la propagación de bacterias.
Nuevamente el Comité de Alimentos & Bebidas de la Asociación de Hoteles de Los Cabos aborda un tema tan fundamental como lo es la inocuidad de los alimentos. De modo claro y conciso Julio Ávila, quien lidera el subcomité higiene expuso los factores que conforman las siglas CHATTO y cómo su entendimiento ayuda en la conservación de la comida.
«Todo aquello que podemos medir, lo podemos controlar. Las bacterias, al igual que cualquier ser vivo requieren ciertos factores para sobrevivir: Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno «.
- La conferencia estuvo dirigida a todo el personal involucrado en la manipulación de alimentos desde la recepción de mercancía hasta el área de servicio, ya que varios factores requieren intervención humana para minimizar la proliferación de bacterias.
- Los 6 elementos que conforman CHATTO son:
- Comida
Las bacterias requieren de alimento para crecer, buscan sobre todo aquellos ricos en nutrientes como las proteínas, por ello el manejo debe ser con mayor cuidado. Se puede prolongar la vida en el anaquel de carbohidratos, grasas y proteínas al diferenciar qué tipo de bacterias están presentes en ellos.
Humedad Si podemos controlar este factor, también se puede extender la vida de un producto, por ejemplo deshidratando la fruta y secando otros alimentos como métodos de conservación. La leyenda después de abrirse manténgase en un lugar fresco y seco, es una advertencia precisamente que llama la atención para evitar que un producto absorba humedad en el ambiente.
Acidez Todos los alimentos por su naturaleza tienen un grado de PH, la mayoría de los que consumimos a diario se encuentran en el lado ácido. Si consideramos que alrededor de un PH7 las bacterias pueden reproducirse, modificar el PH de los alimentos es otra forma de reducir su descomposición.
- Las fermentaciones que disminuyen la acidez son un ejemplo.
- Tiempo Sencillamente tener presente la fecha de caducidad.
- Todos los productos traen una fecha, identificarla y poner atención en productos de importación para ubicar día, mes y año correctos es la única forma de evitar que bacterias comiencen a desarrollarse en el producto.
Temperatura Este es uno de los factores más difíciles de controlar, debido a que involucra el factor humano. Una vez se recibe un producto del proveedor, es necesario lograr que pase lo más rápido posible a refrigeración o congelación. Aunque las bacterias no dejan de existir, entran en un proceso de letargo que prolonga la vida del producto. 
Oxígeno Cortando el contacto con el aire evitamos la proliferación de bacterias u hongos que requieran oxígeno para reproducirse, esto requiere el uso de tecnología para eliminar la mayor cantidad de oxígeno como los empaques al alto vacío. «Muchos de los que trabajamos en cocina nos damos cuenta de que lo hacemos desde el punto de vista de la conservación.
La comida está compuesta por macronutrientes y micronutrientes. Entender los factores del CHATTO nos permiten desarrollar métodos de conservación que cumplan con estándares de calidad en los hoteles». En resumen, las tecnologías de conservación controlan los factores CHATTO para extender la vida de los alimentos, destacando: el añejamiento de la carne, la fermentación, pasteurización y los empaques al alto vacío.
Julio Ávila García 
- Nacido en el Estado de México, es egresado de la Universidad Autónoma Chapingo.
- Se ha desempeñado por 5 años como analista en laboratorio, realizando pruebas microbiológicas en alimentos, superficies, agua, hielo y pruebas fisicoquímicas de agua.
- Posee 7 años de experiencia como coordinador de programas de Inocuidad en hotelería, con el enfoque de mantener áreas certificadas con estándares internacionales.
- Actualmente es Asesor de inocuidad de Grupo Pueblo Bonito, liderando los programas de certificación: Distintivo H, Preverisk y Punto Limpio.
: CHATTO, Los fundamentos de la conservación de alimentos
¿Qué es Mha en restaurantes?
El Programa de Manejo Higiénico de Alimentos – MHA; representa la calidad, higiene y seguridad en la manipulación de los alimentos que ofrecemos a nuestros comensales.
¿Qué temperatura mata las bacterias?
Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos a temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65 grados centígrados. En la mayoría de los casos, por encima de 65º C empiezan a destruirse y por debajo de 5º C se retrasa su multiplicación.
¿Cómo se eliminan las bacterias?
Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos). Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos). Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
¿Qué bacteria se encuentra en la boca y en la nariz?
Staphylococcus aureus, el patógeno de los manipuladores Pocas bacterias son tan ubicuas como Staphylococcus aureus, un microorganismo patógeno presente en piel de animales y personas, además de en sus fosas nasales y gargantas. Pese a su amplia distribución y a la facilidad con la que llega a los alimentos y extiende una eventual contaminación, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten de forma rápida.
¿Qué son las 10 reglas de oro?
La OMS indica que un pequeño número de factores relacionados con la manipulación de alimentos son responsables de una gran proporción de los episodios de enfermedades transmitidas por los alimentos. Una gran proporción de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo se da a raíz de la mala manipulación de los mismos.
Algunos errores comunes incluyen: • La preparación de alimentos varias horas antes de su consumo, junto con su almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento de bacterias y/o formación de toxinas; • Cocinando insuficiente los alimentos • La contaminación cruzada, y • Las personas con mala higiene personal que manipulan los alimentos.
Las Diez Reglas de Oro ayudan a responder a estos errores, ofrece asesoramiento para reducir el riesgo de que los patógenos de los alimentos sean capaces de contaminar, sobrevivir o multiplicarse en las comidas. Estos son las Diez Reglas de Oro: 1. Elegir los alimentos tratados higiénicamente 2.
Cocinar bien los alimentos 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados 5. Recalentar bien los alimentos cocinados 6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados 7. Lavarse las manos a menudo 8. Mantener limpias todas las superficies de la cocina 9.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales 10. Utilizar agua pura La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy.
¿Cómo se desinfecta el queso?
Para disminuir la presencia de bacterias como Streptococcus, Staphilococcus, Pseudomona aeuruginosa y enterobacterias en el queso, se debe realizar la limpieza diaria de los recipientes y contenedores de la leche con agua caliente (65°C) y detergente clorado, y enjuagar al final con agua fría para eliminar el cloro.
¿Cuáles son los alimentos potencialmente peligrosos?
Alimentos potencialmente peligrosos: Son alimentos potencialmente peligrosos los que apoyan el crecimiento rápido de bacterias. Estos alimentos son los que necesitan típicamente ser mantenidos en un refrigerador tales como carnes, productos lácteos, pastas y arros cocinado, sopas, salas, etc.
¿Cuál es la temperatura de coccion de los alimentos?
Tabla de temperatura interior mínima segura para la cocinar
| Alimentos | Tipo | Temperatura interior (°F) |
|---|---|---|
| Sobras | Cualquier tipo | 165 |
| Carne de cerdo | Filetes, asado, chuletas | 145 Tiempo de reposo: 3 minutos |
| Carne molida y salchichas | 160 | |
| Conejo y venado | Salvaje o criado en granja | 160 |
¿Qué significan las siglas Fat Tom?
Hay seis factores que afectan el crecimiento de las bacterias: comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo, oxígeno ( Food, Acidity, Temperature, Time, Oxygen and Moisture, FATTOM, por sus siglas en inglés).
¿Cómo se mide la calidad de los alimentos?
El papel del catador – El estudio sensorial debe recaer en expertos de distintas disciplinas (gastrónomos, técnicos alimentarios, químicos y productores) que fijan las graduaciones de calidad o las referencias que se deben utilizar. Tras una formación muy específica, los catadores especializados pueden analizar la apariencia de un producto y buscar las cualidades más aceptadas (cremosidad, brillo); los olores; el sabor (dulce, salado, amargo,, ácido) y otras sensaciones como la frescura o el picor y la textura (suavidad o consistencia al paladar).
En 2008, el Centro Tecnológico del Mar y los Alimentos Azti-Tecnalia publicaba «Frescura del pescado: Guía para su evaluación sensorial», que recopila ciertas pautas para que los profesionales del sector pesquero identifiquen el grado de frescura «a través de los sentidos», sobre todo olfativo y visual.
Los ojos y la piel del son algunas de las partes claves que ayudan en la identificación. El análisis sensorial permite una de las valoraciones más aproximadas. Los cambios que se producen en estas piezas revelan fluctuaciones de calidad, en función de la especie.
Otro alimento que se beneficia de este análisis es el queso. Se identifican diferencias entre productos, se mantiene un seguimiento durante el tiempo que estén almacenados o se asegura la calidad. No obstante, el vino es el producto que, en mayor medida, se ha relacionado con el arte de la degustación o la cata.
LOS CINCO SENTIDOS CLAVES El análisis sensorial de los alimentos parte de cinco parámetros básicos: color, olor, sabor, textura y gusto. A través del color pueden identificarse posibles alteraciones en el producto, pero el olor es esencial ya que de él dependerá el sabor final.
Destaca sobre todo la diferencia entre aroma y olor: el primero se percibe cuando el alimento ya está dentro de la boca, mientras que el segundo se distingue con la nariz, antes de ingerirlo. El gusto, que se localiza sobre todo en las papilas gustativas de la lengua, puede ser amargo, ácido, salado o dulce, en función del punto en el que se reconoce (amargo en la parte posterior de la lengua; ácido en los lados; salado en los laterales cerca de la punta; dulce, en la punta).
El sabor permite percibir distintas sensaciones, entre las que se incluyen las olfativas, gustativas y táctiles. Por último, en la textura participan sentidos como el tacto, la vista e, incluso, el oído. Esta característica se clasifica en: líquida, esponjosa, gelatinosa, seca o fibrosa, entre otras.
Control de calidad de materias primas y productos finales.Desarrollo de nuevos productos.Estudio de las preferencias de los consumidores.Análisis de los factores que influyen en el aroma o en el sabor de un alimento.
: Estudio sensorial para evaluar la calidad alimentaria
¿Cómo se clasifican los alimentos?
OPS/OMS Ecuador – Clasificación de los alimentos y sus implicaciones en la salud | OPS/OMS La nueva clasificación incluye: Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados. Grupo 2: ingredientes culinarios. Grupo 3 : productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente procesados (ultraprocesados). Grupo 1. Alimentos naturales y mínimamente procesados
- Alimentos naturales (no procesados): son de origen vegetal (verduras, leguminosas, tubérculos, frutas, nueces, semillas) o de origen animal (pescados, mariscos, carnes de bovino, aves de corral, animales autóctonos, así como huevos, leche, entre otros). Una condición necesaria para ser considerados como no procesados es que estos alimentos no contengan otras substancias añadidas como son: azúcar, sal, grasas, edulcorantes o aditivos.
- Alimentos mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido alterados sin que se les agregue o introduzca ninguna sustancia externa. Usualmente se sustrae partes mínimas del alimento, pero sin cambiar significativamente su naturaleza o su uso.
- Estos procesos «mínimos» (limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, pelar, deshuesar, rebanar, descremar, esterilizar, entre otros) pueden aumentar la duración de los alimentos, permitir su almacenamiento, ayudar a su preparación culinaria, mejorar su calidad nutricional, y tornarlos más agradables al paladar y fáciles de digerir
- En combinaciones adecuadas, todos los alimentos de este grupo forman la base para una alimentación saludable.
- Grupo 2. Ingredientes culinarios
- Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los alimentos, tales como las grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la naturaleza, como la sal.
- La importancia nutricional de estos ingredientes culinarios no debe ser evaluada de forma aislada, sino en combinación con los alimentos.
Grupo 3. Productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente procesados (ultra procesados).
Productos comestibles procesados: se refieren a aquellos productos alterados por la adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que cambian la naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su duración, hacerlos más agradables o atractivos.
Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladas y conservadas en salmuera, frutas en almíbar, pescado conservado en aceite, y algunos tipos de carne y pescado procesados, tales como jamón, tocino, pescado ahumado; queso, al que se le añade sal.
Productos comestibles altamente procesados (ultraprocesados): son elaborados principalmente con ingredientes industriales, que normalmente contienen poco o ningún alimento entero. Los productos ultraprocesados se formulan en su mayor parte a partir de ingredientes industriales, y contienen poco o ningún alimento natural.
El objetivo del ultraprocesamiento es elaborar productos durables, altamente apetecibles, y lucrativos. La mayoría están diseñados para ser consumidos como «snacks» y bebidas, por sí solos o en combinaciones con otros productos ultraprocesados. La mayoría de los ingredientes de los productos ultraprocesados son aditivos, que incluyen entre otros, conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores de volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, sabores y colores.
- Ejemplos: sopas enlatadas o deshidratadas, sopas y fideos empaquetados «instantáneos», margarinas, cereales de desayuno, mezclas para pastel, papas fritas, bebidas gaseosas, jugos, galletas, caramelos, mermeladas, salsas, helados, chocolates, fórmulas infantiles, leches para niños pequeños y productos para bebés, barras de «energía», muchos tipos de panes, tortas, postres, pasteles, productos «listos para calentar», y muchos otros tipos de productos de bebidas y » snacks»,
- Algunos simulan platos caseros pero se diferencian debido a la naturaleza de la mayoría de sus constituyentes, y a las combinaciones de preservantes y otros aditivos utilizados en su elaboración.
- Varias características nutricionales, metabólicas, sociales, económicas y ambientales de los productos ultraprocesados afectan la salud. A continuación las principales razones:
- Son nutricionalmente desequilibrados,
- Son de alta densidad energética,
- Puedan crear hábitos de consumo y adicción. tito.
- Son fáciles de consumir por lo que pueden fácilmente desplazar comidas y platos preparados a partir de alimentos que son nutritivos.
- Se promueven y se ofrecen por mecanismos que son engañosos, pretendiendo imitar a los alimentos naturales o platos tradicionales, usando aditivos que reproducen aromas, sabores y colores,
- Crean una falsa impresión de ser saludables, mediante la adición de vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos, lo que permite a los fabricantes hacer ‘alegaciones de salud’, que son falsas.,
- L a mayoría de estos productos son altamente rentables porque son producidos por empresas transnacionales y otras grandes corporaciones que operan economías de escala, comprando o manufacturando a precios muy bajos los ingredientes de su composición.
- Las apreciables ganancias obtenidas son parcialmente invertidas en propaganda y mercadeo con el objetivo de tornar estos productos más atractivos y hasta glamorosos, especialmente para los consumidores vulnerables, como los niños y los jóvenes.
Documento completo : OPS/OMS Ecuador – Clasificación de los alimentos y sus implicaciones en la salud | OPS/OMS
¿Cuál es la zona de peligro?
¿Qué es la zona de peligro? – Se conoce como ‘zona de peligro’ al rango de temperaturas comprendidas entre los 4° C y 60° C. En este escenario, las bacterias encuentran un espacio ideal para reproducirse, dañando la calidad de los alimentos y poniendo en riesgo la salud de los clientes.
¿Cuál es la temperatura de los alimentos?
| Producto | Tipo de producto | Temperatura (ºC) |
|---|---|---|
| Carne después de descongelada | 0°C to 4°C | 32°F to 39°F |
| Pescados y mariscos | Pescados y mariscos congelados | -18°C |
| Pescados y mariscos después de descongelados | 0°C to 4°C | 32°F to 39°F |
| Vegetales | Vegetales | 0°C to 4°C |