Que Es Una Emulsion En Cocina?

Que Es Una Emulsion En Cocina

Categoría: Técnica

Preparación obtenida por dispersión de un líquido en otro no miscible con el primero. Por ejemplo, la dispersión de aceite en agua, mediante ciertas proteínas, conduce a una emulsión. Las emulsiones nunca son estables: persisten durante un tiempo variable, a veces muy prolongado.

¿Qué es una emulsión en la cocina?

¿Qué es emulsionar? ¡Descubre esta técnica culinaria ¿Sabes preparar mayonesa casera? ¡Entonces ya sabes lo que es emulsionar! Y es que la mayonesa es una de las emulsiones más conocidas, junto a alioli, el pilpil o las vinagretas, ¡nuestras favoritas! Y es que no podemos imaginarnos una ensaladita sin una deliciosa vinagreta, ¡nos encantan! Y son perfectas para hacer recetas de ensaladas.

Pero, ¿qué es emulsionar? La emulsión ocurre cuando unimos dos líquidos que en principio se dispersan, es decir, lo que ocurre cuando mezclamos agua y aceite, que no permiten que se junten. Para lograr una mezcla y vencer esta situación, tenemos que batir poco a poco añadiendo el líquido más acuoso al más viscoso, para que el espesor de este ejerza presión sobre el otro.

Pero para que esa emulsión sea estable, se necesita añadir un tercer componente a la mezcla, que sea afín al ingrediente más viscoso y a la vez al más ligero. ¿Cómo? En el caso de la mayonesa, es el huevo el que ayuda a la emulsión, por sus proteínas.

Uno de los mejores agentes emulsionantes, y un clásico de nuestra dieta mediterránea, es el aceite de oliva,
Ya que no solo realza sino que aporta sabor y brillo, ¡además de ser muy saludable! Pero uno de los riesgos que tenemos al elaborar una emulsión es que se corte, como a veces pasa con la mayonesa.

Si vemos que la mayonesa se nos va cortar por exceso de aceite, se puede añadir un poco de agua tibia. Igualmente, si vamos a incorporar vinagre, se puede hervir previamente y evitaremos que se corte. La principal razón por la que una mezcla se corta es porque alguno de los ingredientes está a una temperatura inadecuada, como en el pipil, que se desligará cuando esté demasiado caliente.

Pero a nosotros, nos encanta preparar unas fantásticas vinagretas para nuestras ensaladas favoritas, ¡y es que una ensalada no es nada sin su aliño! Las vinagretas son salsas emulsionadas gracias a la mezcla de dos líquidos con densidades diferentes, habitualmente aceites, o en ocasiones con yogur, con nata y suelen incluir otro ingrediente ácido como el vinagre.

Además, para darle sabor se puede condimentar con una gran variedad de especias. Si lo prefieres, puedes empezar por un básico, una vinagreta de perejil : ¡Varilla en mano! Empieza mezclando en un bol el vinagre con sal y pimienta, añade aceite de oliva y perejil picado y emulsiona bien.

¿Qué es una emulsión y ejemplos?

A, Emulsión de dos líquidos inmiscibles fase I y fase II, no emulsificados; B, Emulsión de fase II disperso en la fase I; C, La emulsión inestable se separa progresivamente; D, Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II; estabilizan la emulsión.

Una emulsión es una mezcla heterogénea, de dos líquidos inmiscibles, Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia,

En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido.

El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación, Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides, A pesar de que el término coloide y emulsión se usan a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos.

Una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua dependiendo de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente se aplica la regla de Bancroft : los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (por eso ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua).

El color básico de las emulsiones es el blanco,
Si la emulsión es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul ; si es concentrada, el color se distorsiona hacia el amarillo,
Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche descremada (sin o con poca grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa láctea).

Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa.

¿Qué es una emulsión en la repostería?

¿Qué es una emulsión? – Una emulsión consiste en mezclar al menos dos ingredientes que se rechazan de forma natural, como el agua y el aceite. Sin entrar en explicaciones técnicas, vamos a enseñarle a dominar esta técnica para conseguir unos postres perfectos.

El acto de emulsión es prácticamente cotidiano para los profesionales chocolateros y pasteleros. Casi omnipresente en las preparaciones, la emulsión otorga a numerosas recetas y creaciones, la cremosidad, el fundente, la untuosidad, la textura tierna, tan esperados por los consumidores como buscados por los creadores.

La emulsión juega también un papel en la conservación de los bombones. Aunque la emulsión se conozca desde hace mucho tiempo, muchas personas aún tienen problemas para realizar esta técnica correctamente.

¿Cuál es el ingrediente principal de una emulsión?

¿Qué es una emulsión? – La definición formal de una emulsión resulta bastante sencilla; estamos hablando de la mezcla de dos líquidos inmiscibles, es decir, de dos líquidos que no se mezclan. Sí, como el agua y el aceite (que son, de hecho, los ingredientes más frecuentes en casi cualquier emulsión).

Pero entonces, si no se mezclan, ¿cómo es que sí que se mezclan? Porque, aparte de lo que se denominan técnicamente «fases» (esos dos elementos principales, sigamos llamándolos aceite y agua para entendernos) falta un tercer ingrediente: el emulsionante, Este elemento sirve para estabilizar la emulsión y que los elementos no se disgreguen cuando están en reposo (que es la tendencia natural de cualquier emulsión).

Podemos obtener salsas emulsionadas aplicando tres principios distintos, que en cocina empleamos conjuntamente con mucha frecuencia: aumento de temperatura (estaríamos entonces ante una emulsión física), aplicación de emulsionante (y sería una emulsión química) y agitación (lo que se llama emulsión mecánica).

¿Qué alimentos se pueden emulsionar?

¿Qué es el emulsionante? – Los emulsionantes son compuestos químicos o sus mezclas que permiten la formación de una emulsión estable a lo largo del tiempo. El papel del emulsionante es crear mouselas estables que se forman en la interfaz agua-aceite. Las partículas emulsionantes se acumulan en la interfaz de estas fases, creando estructuras esféricas.

Fuera de la esfera hay cabezas hidrofílicas con alta afinidad con la fase acuosa.
Por otro lado, dentro de las ratoneslas, hay colas lipofílicas: cadenas de carbono.
Los emulsionantes se encuentran en muchos productos alimenticios.
Puede encontrarlos en varios tipos de dulces, como chocolate, barras de chocolate, malvaviscos.

También se encuentran en productos lácteos: leche, crema, mantequilla, queso y yogurt. Están presentes en salsas preparadas, mayonesa, sopas y muchos otros productos alimenticios en los que necesita la combinación de aceite y fase acuosa.

¿Cuáles son los tipos de emulsiones?

Las emulsiones se clasifican en directas, inversas ó múltiples. Emulsiones directas son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofílica (grasa o aceite) y la fase continua es hidrofílica (normalmente agua).

¿Cómo se hace una emulsión?

Preparando emulsiones – Se prepara una emulsión agitando fuertemente la mezcla de los dos líquidos o pasando la mezcla por un molino coloidal conocido como homogeneizador. Las emulsiones así preparadas a partir de los líquidos puros no suelen ser estables y los dos líquidos se separan al reposar.

Para obtener una emulsión estable, se agregan pequeñas cantidades de ciertas otras sustancias durante la preparación. Las sustancias así añadidas para estabilizar las emulsiones se denominan emulsionantes o agentes emulsionantes. Las sustancias comúnmente utilizadas como agentes emulsionantes son jabones de varios tipos, ácidos sulfónicos de cadena larga o coloides liofílicos como proteínas, goma y agar.

Las emulsiones se pueden preparar mediante varios métodos, dependiendo de la naturaleza de los componentes y el equipo. A pequeña escala, como en el laboratorio o en la farmacia, las emulsiones se pueden preparar utilizando un mortero seco de Wedgwood o de porcelana o una batidora o batidora mecánica.

¿Qué es un emulsionante natural?

Los emulsionantes naturales – Los emulsionantes más utilizados contienen ingredientes con un origen petroquímico. Sin embargo, la cosmética tiende hacia la sustitución de estos productos por alternativas de origen natural, tanto en como en, y cada vez despiertan mayor interés los emulsionantes naturales.

¿Cómo se obtiene una emulsión?

Factores que intervienen en la estabilidad de una emulsión agua-aceite

1 INTRODUCCIÓN
Desde los inicios de la explotación del petróleo, la industria petrolera ha tenido que enfrentarse a la producción conjunta de agua y aceite que ocasiona la formación de emulsiones no deseadas.
El agua y el aceite son esencialmente inmiscibles, por lo que estos dos líquidos coexisten como dos capas separadas o, si se agitan, como una emulsión o dispersión de una fase dentro de la otra.
La formación de emulsiones es un problema crítico por diversos factores como que presentan viscosidades significativamente más altas que la del petróleo crudo, lo cual aumenta los costos de bombeo para el transporte de crudo en tuberías; el agua emulsionada puede corroer el equipo de la refinería y las sales disueltas en agua pueden envenenar los catalizadores en las instalaciones de procesamiento, etc.

La formación de emulsiones se promueve mediante la mezcla en el equipo utilizado en las etapas de extracción y refinación de petróleo y se estabilizan por la presencia de agentes tensioactivos naturales. Estos agentes tensioactivos que se encuentran comúnmente en los aceites crudos, como los asfáltenos, resinas, ceras y partículas sólidas, forman películas rígidas en la interfaz agua-aceite, que evitan la fusión de las gotas de agua.2 Emulsión Una emulsión es la suspensión de pequeñas gotas de un líquido dispersas en otro líquido. Para formar una emulsión se necesitan tres requisitos:

Dos líquidos inmiscibles.
Suficiente agitación para dispersar un líquido en pequeñas gotas.
Un emulsificante para estabilizar la dispersión de las gotas.

Las emulsiones son causadas por agitación en la mezcla aceite-agua porque las fuerzas de corte rompen el líquido disperso en pequeñas gotas. La tensión interfacial tiende a coalescer las gotas dispersas, algunas de las cuales, en fase continua, tienen una amplia área interfacial colectiva, pero según coalescen las partículas, se reduce su área interfacial total.

Dos líquidos puros e inmiscibles no pueden formar una emulsión estable, por lo que para estabilizar la emulsión se necesita de una tercera sustancia, un agente emulsificante o emulsificador. Un emulsificante común es un surfactante o agente tensoactivo, éstos estabilizan las emulsiones al migrar a la interfaz aceite-agua formando una película interfacial alrededor de las gotas.

Esta película estabiliza la emulsión de la siguiente manera:

Reduciendo las fuerzas de tensión superficial al disminuir la energía requerida para cortar la fase dispersa en pequeñas gotas, lo que también reduce la energía disponible para coalescer las gotas.
Mediante la formación de una barrera viscosa que inhibe la coalescencia de las gotas.
Al alinear (si son polares) las moléculas surfactantes en la superficie de la gota, produciendo una carga eléctrica, la cual causa que las gotas se repelen entre sí.

Un segundo mecanismo de estabilización ocurre cuando los emulsificantes son partículas sólidas muy finas, para que puedan ser agentes emulsionantes deben ser más pequeñas que las gotas suspendidas y deben ser «mojadas» por las fases aceite y agua, entonces se reúnen en la superficie de la gota y forman una barrera física.

Emulsión directa (agua en aceite): (water-in-oil, w/o) es aquella en donde las gotas de agua están dispersas y encapsuladas en el aceite, es decir, la fase continua está formada por el aceite. Este tipo de emulsión es el que normalmente se encuentra presente en los campos de producción de aceite y representa un gran problema para el transporte del aceite, ya que la formación de una emulsión directa representa considerables caídas de presión en las líneas debido a que la viscosidad y densidad aumentan al formarse dicha emulsión.

Emulsión inversa (aceite en agua) : (oil-in-water, o/w) es aquella en donde las gotas de aceite están dispersas y encapsuladas en la columna de agua, es decir, la fase continua está formada por el agua y la fase dispersa está formada por las gotas de aceite. Esta cualidad tiene como consecuencia que las propiedades que imperan son las de la fase continua, lo cual favorece al transporte de la producción, teniendo una viscosidad menor que la del crudo pesado y extrapesado.

La Figura 1 ilustra una gota de emulsión aceite en agua y la forma en que está distribuido el surfactante en una gota de crudo y la interfaz agua-aceite.

Figura 1. Interfaz Agua-Aceite de una emulsión inversa
También pueden ocurrir emulsiones múltiples como:
Aceite-agua-aceite (o/w/o): consiste en gotas de aceite dispersas en gotas de agua que sucesivamente se dispersan en la fase continua de aceite.
Agua-aceite-agua (w/o/w): consiste en gotas de agua dispersas en grandes gotas de aceite que sucesivamente se dispersan en la fase continua de agua.
Actualmente se encuentran disponibles numerosas técnicas para romper las emulsiones w/o, incluidos métodos mecánicos, como asentadores por gravedad o separadores centrífugos; aplicación de campos eléctricos (electrocoalescentes), calentamiento convencional y demulsificación por microondas, ajuste de pH, separación de membrana y demulsificación química.

La aplicación de demulsionantes químicos es una de los métodos más aplicados ya que tiene como ventaja la posibilidad de integrarse, de manera relativamente fácil, en unidades de separación agua-aceite ya existentes sin la necesidad de parar operaciones y con costos relativamente bajos.

Compuestos autóctonos de superficie activa, como asfáltenos y resinas que contienen ácidos y bases, ácidos nafténicos, ácidos carboxílicos, compuestos de sulfuro, fenoles y otros surfactantes de alto peso molecular que ocurren de manera natural.
Sólidos finamente divididos, como arena, arcilla, esquistos, lodos de perforación, fluidos de reparación, ceras o parafinas cristalizadas, asfáltenos precipitados y resinas. En el campo, los químicos de reparación son notablemente efectivos en causar emulsiones muy estables.
Químicos añadidos, como inhibidores de corrosión, bioácidos, dispersantes de parafinas, limpiadores, surfactantes, agentes mojantes y químicos de estimulación. Las técnicas de recuperación mejoradas (EOR) como combustión en sitio, polímeros, surfactantes e inundación cáustica pueden causar serios problemas de emulsión.

3 Estabilidad de una emulsión Las emulsiones poseen energía interfacial, por lo que son termodinámicamente inestables. Los dos líquidos inmiscibles pueden separarse, es decir, la emulsión puede romperse por tres mecanismos:

Sedimentación o cremado: La sedimentación se refiere a la caída de gotas de agua (agua y sedimentos, s&w) en un crudo, mientras que el cremado describe el ascenso de las gotas de aceite en el agua producida.
Agregación: es la aglomeración de dos o más gotas. Las gotas mantienen su identidad individual y se tocan sólo en puntos discretos, y esencialmente no hay cambio en el área de superficie total.
Coalescencia: ocurre cuando las gotas originales pierden su identidad y se fusionan en una gota más grande, reduciendo así el área interfacial total.

Las fuerzas de gravedad o flotabilidad que resultan de cualquier diferencia de densidad entre las fases continua y dispersa causan que las gotas caigan o suban.
La estabilidad de una emulsión depende de los siguientes parámetros:
3.1 Película interfacial

Las gotas dispersas colisionan constantemente debido a que están en constante movimiento, por lo tanto, se necesita de una película interfacial suficientemente fuerte para prevenir la coalescencia para mantener la estabilidad de una emulsión. Con una mezcla de surfactantes, como una combinación soluble en aceite o soluble en agua, se puede formar una película resistente cerrada mecánicamente. Las películas en emulsiones w/o deben ser muy resistentes debido a que las gotas de agua no tienen una carga eléctrica para crear fuerzas de repulsión. La resistencia y rigidez de las películas interfaciales se puede notar en la forma irregular de las gotas de agua en emulsiones de aceite, por el contrario, las gotas de aceite en emulsiones o/w son esféricas.3.2 Barreras eléctricas o estéricas Hay muy poca carga en las gotas dispersas en emulsiones w/o, por lo tanto, no hay barrera eléctrica para la coalescencia. La Figura 2 muestra cómo una partícula sólida se debe mojar por las dos fases para permanecer en una interface aceite-agua. Si la partícula es mojada por aceite (el ángulo de contacto entre el límite aceite-sólido-agua es >90°), se produce una emulsión w/o. De lo contrario, si la partícula es mojada por agua, se produce una emulsión o/w. Un ángulo de contacto cercano a 90° produce una emulsión estable debido a que las partículas permanecen en la superficie y crean una barrera estérica. Figura 2. Partículas distribuidas en una interfaz aceite-agua 3.3 Viscosidad de la fase continua Una alta viscosidad en la fase externa disminuye el coeficiente de difusión y la frecuencia de colisión de las gotas, incrementando así la estabilidad de la emulsión.

El tener alta concentración de gotas también incrementa la viscosidad aparente de la fase continua y la estabilidad de la emulsión. Las emulsiones son, por lo general, fluidos no-Newtonianos.3.4 Tamaño de la gota Las gotas pequeñas producen una emulsión más estable debido a que gotas grandes tienden a crecer al consumir a las más pequeñas.

Una amplia distribución del tamaño de las partículas produce una emulsión menos estable que una distribución uniforme del tamaño de la gota.3.5 Relación volumen-fase Al incrementar el volumen de la fase dispersa se incrementa el número de gotas y/o el tamaño de la gota, el área interfacial y el exceso de energía superficial.

La distancia de separación también disminuye, lo que incrementa la colisión de las gotas.
Todos estos factores disminuyen la estabilidad de la emulsión.3.6 Temperatura Por lo general, la temperatura tiene un gran efecto en la estabilidad.
Al incrementar la temperatura, incrementa la difusión de la gota, disminuye la viscosidad de la fase externa y altera la película interfacial al cambiar las fuerzas de tensión superficiales y la solubilidad relativa de los agentes emulsificantes.

Todos estos cambios disminuyen la estabilidad de la emulsión.3.7 pH Añadir ácidos o bases inorgánicos cambia radicalmente los asfáltenos que forman las películas y resinas que estabilizan las emulsiones w/o. Ajustar el pH puede minimizar las características estabilizadoras de la emulsión de la película, incrementando así la tensión interfacial.3.8 Edad La edad incrementa la estabilidad de la emulsión porque el tiempo permite que los tensioactivos naturales migren hacia la interfaz de la gota.

La película o la piel que rodea las gotas se vuelve más gruesa, más resistente y más dura. La cantidad de agentes emulsificantes puede incrementar debido a la oxidación, fotólisis o bacterias.3.9 Salinidad de la salmuera La concentración de la salmuera es un factor importante en la formación de emulsiones estables.

El agua con bajas concentraciones de sal favorece las emulsiones estables, mientras que altas concentraciones de sal favorecen las emulsiones sueltas.3.10 Tipo de aceite Los crudos con aceites parafínicos usualmente no forman emulsiones estables, mientras que aceites nafténicos y de base mixta, sí.

3.11 Diferencia de densidades
La fuerza de gravedad neta que actúa sobre cualquier gota es directamente proporcional a la diferencia en densidades de la gota y la fase circundante.
4 Efectos de las propiedades de los fluidos producidos en la estabilidad de una emulsión

La Ley de Stokes puede ser usada para determinar los efectos de las propiedades de los fluidos producidos en la estabilidad de una emulsión. La ley de Stokes enuncia que la velocidad de asentamiento de una partícula es directamente proporcional al producto de su diámetro y la diferencia de densidades del fluido y la partícula e inversamente proporcional a la viscosidad del fluido, sirve para determinar la velocidad de asentamiento de una partícula pesada que se encuentra disuelta en un fluido o en caso contrario para determinar la velocidad de elevación de una partícula ligera disuelta en el fluido. Densidad

Aceite crudo. Por encima de los 200°F, la diferencia de densidades entre el agua y el crudo disminuye. (Bansbach and Bessler, 1975).
Salmuera. El efecto de la presión es menor, al incrementar la presión 2,000 psi, incrementa la densidad en aproximadamente 0.2%. (McCain,1990).
Emulsiones. La salmuera producida y sus sedimentos asociados reducen la gravedad API del aceite crudo, y, por lo tanto, su valor.

Viscosidad

Aceite crudo. La viscosidad del gas libre varía con la °API y la temperatura. El gas en solución reduce la viscosidad del crudo. (McCain,1990).
Salmuera. La variación con la presión se descuida. (McCain,1990).
Emulsiones. La viscosidad del 50% de la emulsión directa fue de 6 a 20 veces mayor que la del crudo base. (Thompson et al., 1985).

5 Prevención de emulsiones Sin duda, las emulsiones se forman en la tubería de producción o en las instalaciones de superficie. Para evitar su formación, hay que eliminar la turbulencia y remover el agua del aceite en las instalaciones superficiales tan pronto como sea posible.

Dado que no siempre es posible llevar a cabo estas acciones, es necesario prever el tratamiento de las emulsiones formadas. Las mayores fuentes de formación de emulsiones son las siguientes: 5.1 Pozos fluyentes En pozos fluyentes se produce una agitación considerable por el gas que sale de la solución según disminuye la presión.

Este gas también causa turbulencia al fluir por los disparos, filtros, estranguladores, bordes agudos en las tuberías, etc. Esta turbulencia no se puede prevenir, pero sí reducir, por medio de la instalación de un estrangulador más grande o al mantener una contrapresión mayor en la parte aguas abajo del estrangulador.

Hay menor presión diferencial en un estrangulador en el fondo del pozo.
Las temperaturas de fondo son considerablemente más altas que las temperaturas de superficie, y el calentamiento rompe las emulsiones.
Hay flujo laminar durante una larga distancia en la parte aguas abajo del estrangulador y, por lo tanto, menos turbulencia.

5.2 Pozos con inyección de gas En pozos con inyección de gas la emulsificación se genera principalmente en el punto en el que el gas es introducido en el flujo y en la cabeza del pozo. Al determinar qué tipo de inyección de gas es más eficiente, ya sea gas intermitente o gas continuo, se deben considerar los problemas de emulsión que se puede encontrar, cómo pueden ser tratados y a qué costo.

Cuando se usa gas intermitente, la emulsión usualmente se forma en la cabeza del pozo o en el equipo de superficie. Por otro lado, con el uso de gas continuo, gran parte de la emulsión se forma en el fondo del pozo en el punto de inyección del gas.5.3 Pozos con bombeo En pozos con bombeo la fuente de emulsificación se encuentra en la bomba y tuberías.

Las causas de turbulencia son:

Fuga en las válvulas de pie, válvula viajera, émbolos, copas y otras partes de la bomba.
Producción de gas que causa considerable turbulencia en las partes estrechas de la bomba.
Golpes en la bomba que causan que las varillas se azoten y creen turbulencia adicional.

La turbulencia se puede minimizar al usar una bomba con válvulas de pie y viajera de gran tamaño, y una velocidad y longitud de carrera apropiada. Para pozos productores de gas, un ancla de gas puede reducir la turbulencia. Las fuentes principales de turbulencia en manifolds y tuberías de recolección son las bombas, válvulas y conexiones en las que la dirección del flujo cambia de manera abrupta.

6 CONCLUSIÓN
Las emulsiones más comunes en la industria petrolera son del tipo agua en aceite, estas emulsiones deben ser separadas ya que representan un problema crítico por cuestiones económicas y operacionales en el transporte, estabilización y tratamiento de los hidrocarburos.
La inestabilidad o la tasa a la cual las gotas dispersas coalescen y rompen la emulsión depende de los siguientes parámetros como película interfacial, barreras eléctricas o estéricas, viscosidad de la fase continua, tamaño de la gota, relación volumen-fase, temperatura, pH, edad, salinidad de la salmuera, tipo de aceite y diferencia de densidades.

Existen diferentes técnicas para romper las emulsiones, entre las cuales se destacan los químicos demulsificantes debido a la flexibilidad en el proceso y por sus costos bajos. Este proceso implica el uso de aditivos químicos con el fin de acelerar el proceso de rompimiento, el demulsificador se adsorbe en la película interfacial, debilitando la barrera interfacial y separando las gotas de agua.

Albers W., Overbeek J.T. Stability of emulsions of water in oil.
Francis S. Manining, Richard E. Thompsom. Oilfield Processing.
Bourrel M., Schechter R.S.1988. Microemulsions and Related Systems. Marcel Dekker.
Chemical demulsification of model water-in-oil emulsions with low water content by means of ionic liquids
Sullivan, A.P., Zaki, N.N., Sjöblom, J. and Kilpatrick, P.K., The Stability of water-in-crude and model oil emulsions.

: Factores que intervienen en la estabilidad de una emulsión agua-aceite

¿Cuáles son los emulsionantes más comunes?

Monoglicéridos, Datem y SSL son los Emulsificantes más comúnmente utilizados.

¿Por qué la mayonesa es una emulsión?

Trucos de la química para que no se corte la mayonesa, por Deborah García Desde un punto de vista químico la mayonesa es una emulsión, es decir, una mezcla estable entre sustancias que en principio son inmiscibles, como el agua y el aceite. De hecho, la mayonesa lleva aceite y huevos, que son un 80% agua.

Empezar batiendo el huevo e ir añadiendo el aceite encima, nunca al revés. El huevo debe estar a la misma temperatura que el aceite, así que no se pueden usar huevos recién sacados de la nevera. Añadir vinagre o zumo de limón. La acidez de estas sustancias hará que la mayonesa sea estable y no se corte una vez hecha. Si al batir la mayonesa no gana viscosidad, o ya está cortada, se soluciona añadiendo una yema de huevo más.

Por cierto, es un mito que la mayonesa se corte cuando la cocinera está con la menstruación o si hay luna llena. La mayonesa no es consciente de nada de eso. Que la mayonesa se corte es solo cuestión de química. El proceso para hacer mayonesa Se disponen todos los ingredientes a la misma temperatura: aceite (de oliva o de girasol), huevo, sal y vinagre o zumo de limón.

Primero se echa el huevo y por encima el aceite. Se introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y se comienza a batir, de modo que sea el huevo el primero en disgregarse. Si se hace a mano, hay que empezar batiendo el huevo e ir añadiendo el aceite por encima. Poco a poco se empezará a formar la emulsión.

Sin dejar de batir se añade sal al gusto y el vinagre o zumo de limón. Si la mezcla se mantiene líquida y no gana viscosidad quiere decir que está cortada. Esto se debe a la naturaleza química de sus componentes, que son fundamentalmente sustancias que no se mezclan entre sí.

Cuando se ponen en contacto agua y aceite, una sustancia rehúye de la otra. Por mucho que se agite esa mezcla, el aceite se acaba separando del agua. Los químicos tenemos un dicho para esto: «solo lo semejante disuelve a lo semejante». Con ello nos referimos a las sustancias polares y apolares. El agua es una molécula polar, útil para ilustrar esta propiedad.

El agua es H2O, está formada por dos hidrógenos que se unen a un oxígeno. La unión se establece a través de electrones, que son quienes hacen de «pegamento» formando una nube electrónica compartida. El oxígeno es un elemento que tiende a atraer más los electrones que comparte que el hidrógeno, por lo que la molécula de agua tendrá más carga negativa localizada en el oxígeno. Que Es Una Emulsion En Cocina La polaridad es una cualidad química que depende de cómo se distribuyen las nubes de electrones en cada molécula. El agua es una sustancia polar porque la distribución de las nubes de electrones es desigual y el aceite es apolar, no presenta una distribución tan desigual de las nubes electrónicas.

Por este motivo, el agua y el aceite no se mezclan, se repelen.
Las moléculas de agua tratan de mantenerse unidas entre sí porque son afines por ser polares, y las de aceite hacen lo mismo, rehúyen de las de agua para mantenerse unidas entre sí.
Como el agua es más densa que el aceite, se va al fondo y queda el aceite flotando en la superficie.

¿Qué tipo de emulsión es la mayonesa?

La mayonesa, desde el punto de vista físico-químico, es una emulsión del tipo aceite en agua (O/W = oil in water). La estabilidad estructural se consigue gracias al pequeño tamaño de las gotas de aceite y a la presencia de la yema de huevo. La yema contiene una grasa fosforada, la fosfatidilcolina o lecitina.

¿Qué salsas son emulsionadas?

Hay expresiones que suenan raras pues no se ajustan a la realidad a la que estamos acostumbrados. Que la gastronomía denomine a la mayonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta las pequeñas salsas básicas resulta un tanto irrisorio. Esto se debe a que el número de aplicaciones es reducido y, consecuentemente, reciben menos reconocimiento en la cocina que las grandes salsas básicas.

Se llamen como se llamen, es innegable que la popularidad y el volumen de consumo de estas salsas es amplio.
Las pequeñas salsas básicas tienen en común que se obtienen por emulsión,
La mayonesa, la holandesa y la bearnesa son salsas emulsionadas estables, pues sus ingredientes no se separan cuando se encuentran en reposo, mientras que la vinagreta es una salsa emulsionada inestable, por la razón contraria.

Como os contábamos hace poco, la gastronomía internacional clasifica las salsas básicas en: grandes salsas básicas y pequeñas salsas básicas. Las grandes salsas básicas quedaron cubiertas hace unos días, así que hoy le toca el protagonismo a las pequeñas salsas básicas: mayonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta,

¿Quién Emulsifica a las grasas?

En el estómago las lipasas bucal y gástrica digieren parcialmente las grasas, por acción de las fuertes contracciones del antro estas grasas se emulsifican, y luego pasar al duodeno donde por acción de la lipasa pancreática continúan su digestión.

¿Qué tipo de emulsión es la leche?

Tipos de emulsión en cocina – Podemos encontrar dos tipos de emulsiones: Inestables, donde se mezclan un líquido acuoso y uno graso y después de un batido, al dejar reposar y al cabo de un tiempo, se terminan separando las fases. Un ejemplo lo encontraríamos en las vinagretas.

Estables, en este tipo de emulsión intervienen además del elemento líquido y el graso, un agente emulsionante que reduce la tensión superficial entre ambas fases y así las fases tienen un contacto más estrecho. El ejemplo más habitual sería una mayonesa, donde el agente emulsionante sería la lecitina del huevo que estabilizaría las micelas.

Para conseguir una emulsión es necesaria la agitación para proporcionar la energía al líquido con tensión superficial superior y formar pequeñas gotas.

Emulsión de grasa en agua (G/A): leche, nata, mayonesa que se estabilizan con compuestos hidrosolubles (fosfolípidos y proteínas que son emulgentes).Emulsión de agua en grasa (A/G), tenemos mantequilla, margarinas que se estabilizan con sustancias liposolubles como el colesterol.Emulsiones complejas (varias fases): helados, repostería.

La sal que se adiciona en la mayonesa ayuda a estabilizar la emulsión al mantener las fuerzas de repulsión entre las micelas.

¿Que metodo se utiliza para la preparación de emulsiones?

Para preparar las emulsiones existen varios métodos, el más antiguo y común consiste en agitar dos líquidos inmiscibles en presencia de uno (o más) surfactantes de manera de dispersar una fase en otra y de esta forma obtener una emulsión. También se puede dispersar un líquido en otro, formando directamente la emulsión.

¿Cómo identificar una emulsión?

Signo de la emulsión: naturaleza de la fase externa. Las emulsiones oleo-acuosas (O/A) son aquellas cuya fase interna es oleosa (aceite mineral o vegetal) y la fase externa es acuosa (agua). Las emulsiones acuo-oleosas (A/O) son aquellas cuya fase interna es acuosa y la externa es oleosa.

¿Qué tipo de emulsión es la leche?

Estables, en este tipo de emulsión intervienen además del elemento líquido y el graso, un agente emulsionante que reduce la tensión superficial entre ambas fases y así las fases tienen un contacto más estrecho.
El ejemplo más habitual sería una mayonesa, donde el agente emulsionante sería la lecitina del huevo que estabilizaría las micelas.

Para conseguir una emulsión es necesaria la agitación para proporcionar la energía al líquido con tensión superficial superior y formar pequeñas gotas.

La sal que se adiciona en la mayonesa ayuda a estabilizar la emulsión al mantener las fuerzas de repulsión entre las micelas.

¿Qué tipo de emulsión es la mantequilla?

La mantequilla es un ejemplo de emulsión de agua en aceite o W/O.