Cuando llevamos la torta al horno, en la cocción y gracias al aumento de la temperatura ocurrió un cambio químico en las propiedades de la mezcla y por lo tanto no se pueden separar sus ingredientes.
¿Qué reacción química se produce al hacer un pastel?
Una vez tenemos la masa en el horno, el huevo y el azúcar reaccionan en la superficie a consecuencia del calor, las reacciones de Maillard.
¿Qué tipo de cambio es hornear galletas?
La reacción de Maillard – A 140 ° C, sus galletas comenzarán a dorarse. Esto se debe a la reacción de Maillard que ocurre cuando las proteínas y los azúcares se descomponen a altas temperaturas. Esto no solo cambia la apariencia de sus galletas, sino que también cambia el sabor y la textura. En este punto, las galletas liberan su característico y delicioso aroma a galletas horneadas.
¿Cuando algo se cocina es un cambio físico o químico?
Cocinar es un cambio físico. Cocinar implica un cambio en la forma, textura, sabor, aroma y apariencia de los alimentos, pero no hay una reacción química involucrada. La cocción puede destruir algunos nutrientes, como vitaminas y minerales, pero la composición química de los alimentos en general no cambia.
¿Que reacciones químicas se producen en la cocina?
La reacción de Maillard en acción La comida es química hecha arte. Cada vez que cocinamos o que nos ponemos a comer, estamos delante de una gran variedad de procesos y reacciones químicas, En el post de hoy vamos a revisar las principales reacciones químicas que se producen en nuestras cocinas,
¿Cómo se producen las reacciones químicas al cocinar?
Desde el punto de vista químico, existe un elemento que arde, el combustible y el que produce la combustión, el comburente, el cual genera oxígeno en forma de O2 gaseoso. Como ejemplo de la química en la cocina podríamos poner cuando se utiliza algún combustible como el Keroseno, butano o metano para cocinar.
¿Cuál es el cambio físico del pan?
Durante la fermentación, se produce un cambio químico en la mezcla: la levadura (un hongo unicelular) transforma el almidón y los azúcares de la harina en dióxido de carbono y alcohol. La fermentación hace que la mezcla se hinche. ¿Por qué se hincha? A Se hincha porque se produce alcohol, que se transforma en gas.
¿Qué cambios fisicos hay en la elaboracion del pan?
Procesos como gelatinización, fermentación, caramelización, reacción de Maillard, cambios reológicos o formación de puentes disulfuro, por raros que nos suenen, ocurren en la cocina de nuestra casa.
¿Qué tipo de cambio ocurre en la mantequilla?
CAMBIOS QUÍMICOS EN LA MATERIA cambia. La mantequilla, al derretirse, sigue siendo mantequilla.
¿Qué es un cambio físico y 10 ejemplos?
Los cambios físicos son transformaciones que pueden cambiar el estado de alguna agregación y el aspecto de cualquier material, pero nunca su naturaleza química (su compuesto). Los cambios físicos o métodos físicos, pueden usarse para separar los componentes de una mezcla formada por distintas sustancias químicas, pero no sirven para separar los componentes de un compuesto en sus elementos,
Los cambios físicos ocurren cuando los objetos o sustancias experimentan un cambio que no modifica su composición química. Esto contrasta con el concepto de cambio químico, en cual la composición de una sustancia varía debido a una reacción química, en la que una o más sustancias se combinan para formar sustancias nuevas.
En general un cambio físico, o un método físico, puede modificar la composición de una mezcla. Por ejemplo, la sal disuelta en agua puede ser recuperada dejando evaporarse el agua. Un cambio físico implica un cambio en las propiedades físicas. Los ejemplos de propiedades físicas pueden ser: fusión, transición de un gas, cambios de fuerzas, cambio de durabilidad, cambios en la forma del cristal, en la forma, en el tamaño, en el color, en el volumen y en la densidad,
¿Qué tipo de cambio ocurre cuando la mezcla de estos ingredientes se mete al horno?
Mezclar los ingredientes es sólo una parte de la preparación, después de que todos los ingredientes se mezclan y que se llevan al horno ocurre un cambio químico, la torta sufre un cambio químico gracias al calor y ya no se pueden separar ya los componentes.
¿Qué tipo de cambio es cocinar un alimento?
Cambios físicos – Al cocinar los alimentos, se producen cambios en su color, textura, olor, sabor, volumen, peso y consistencia, que modifican sus propiedades sensoriales.
¿Cómo saber si el cambio es físico o químico?
Cuando en una transformación de la materia alguna de las sustancias se transforma en otras, se está produciendo un cambio químico. En cambio, si en la transformación no ha ‘aparecido’ ni ‘desaparecido’ ninguna sustancia entonces se ha producido un cambio físico.
¿Cómo saber si es un cambio físico o químico?
Cambio físico: cambio que hace que algo sea diferente sin cambiar la composición del material (por ejemplo: corte, pliegue, fundición). Cambio químico: ocurre cuando la materia se divide en dos o más sustancias o cuando más de una sustancia se combina para formar una nueva sustancia.
¿Qué es la transformación química de los alimentos?
La química de los alimentos es un ámbito del conocimiento que estudia el detalle de las sustancias químicas que forman parte de los productos alimenticios ya sea por su composición original, por los ingredientes añadidos o por los procesos de preparación o producción que se dan en ellos. 
Es importante desde un punto de vista de la salud ya que los químicos pueden ser desde nutrientes hasta elementos tóxicos, pasando por sustancias que pueden ayudar a la conservación del alimento. Toda la materia es química, los compuestos químicos los encontramos en todos los alimentos de manera natural y la mayoría son nutrientes que cumplen una función necesaria en nuestra nutrición y salud.
- Los hidratos de carbono, los azúcares, las grasas, las proteínas, las vitaminas, las sales minerales, la fibra, el agua y otras sustancias son necesarios para nuestro organismo.
- Estos ingredientes pueden estar de forma natural en el alimento o pueden haberse añadido o reducido o eliminado en un proceso de producción para mejorar las propiedades nutricionales.
Pero en la industria alimentaria también pueden añadirse otros químicos, diferentes de los nutrientes, que desempeñan un papel muy importante en la producción, conservación y seguridad de los alimentos. Estas sustancias químicas son los aditivos que tienen la función de contribuir a la mejora de los procesos de producción, de la conservación para incrementar la vida útil de los productos, haciéndolos más seguros y mejorando el aspecto y otras cualidades organolépticas como el sabor o el olor.
Los químicos pueden ser desde nutrientes hasta elementos tóxicos, pasando por sustancias que pueden ayudar a la conservación del alimento En este sentido, los aditivos alimentarios son sustancias químicas que pueden ser tanto de origen natural como artificial y que cuando son añadidas intencionalmente a los alimentos es con el objetivo de realizar alguna función tecnológica,
Por ejemplo, el ácido cítrico (E330) y el ácido ascórbico (E300) son químicos naturalmente presentes en alimentos como el limón y la naranja, el segundo, además, es un nutriente (la vitamina C), pero añadidos intencionadamente en un alimento sirven para conservarlo mejor.
- Sin embargo, hay casos como el ácido sulfúrico (E513) que no es una sustancia nutricional ni naturalmente presente en alimentos de forma significativa pero que sí se puede utilizar en dosis bajas para la conservación de multitud de productos alimentarios.
- Por supuesto, todas las sustancias químicas que se utilizan están autorizadas para su uso en alimentos y se han sometido a una evaluación exhaustiva de posibles riesgos para la salud.
En Europa, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) se encarga de realizar estas evaluaciones para determinar qué sustancias se podrían usar y en qué niveles, y después, la Comisión Europea decide y regula su uso o prohibición. 
En los alimentos también podríamos hablar de químicos que se pueden generar por los procesos de cocinado o de fabricación o en casos de una mala conservación e incluso por contacto con materiales inadecuados. En este último caso, los envases deben ser siempre «aptos para uso alimentario» ya que, de otro modo, podríamos encontrar sustancias químicas indeseadas e incluso tóxicas, debido a la migración de estas sustancias desde los envases hasta el alimento.
- Y, por otro lado, como las exigencias del mercado son cada vez más estrictas en cuanto al uso cada vez más limitado de los aditivos alimentarios, se está incrementando el uso de los llamados «envases activos».
- Se trata de materiales destinados a ampliar el tiempo de conservación o mejorar el estado de los alimentos envasados.
Están diseñados para incorporar deliberadamente sustancias a los alimentos, por un proceso que se llama migración positiva, o bien para que absorban sustancias de los alimentos, por un proceso que se llama sorción y permeación positivas. En estos procesos hay siempre una migración controlada de aditivos del envase al alimento o de otras sustancias del alimento al envase.
Un ejemplo de este tipo de química por los sistemas de envasado es el caso de la atmósfera protectora que facilita que en el interior del envase haya menos cantidad de este gas que, aunque es vital para nosotros, oxida los alimentos y permite el crecimiento de algunos microorganismos que echarían a perder el producto, comprometiendo la seguridad alimentaria.
Se está incrementando el uso de los llamados «envases activos» El envasado en atmósfera protectora (conocido por las siglas MAP del inglés modified atmosphere packaging ) se utiliza en productos como la carne, el queso, la leche en polvo, la pasta fresca, frutas y verduras, ensaladas y otras comidas preparadas, pescado y marisco.
- Se trata de sustituir el aire atmosférico del interior del envase con una mezcla de gases que impide el crecimiento de bacterias y otros microorganismos y mantiene las características del alimento, alargando así la duración del producto.
- Esta mezcla es a base de gases normalmente presentes en la atmósfera externa (sobre todo oxígeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno), pero en proporciones modificadas según el producto para cumplir con las necesidades específicas de «respiración» y conservación de cada alimento.
Así, ralentizan el envejecimiento del producto, reduciendo la pérdida de color, olor y sabor, así como el crecimiento de mohos, bacterias y otros microorganismos. Así, en alimentación como en otros ámbitos de la vida y la materia, todo es química, y eso no es positivo ni negativo, lo realmente importante es conocer qué sustancias son ajenas a los alimentos y potencialmente perjudiciales para poderlas evitar todo lo posible, tanto las empresas como los consumidores en el global de su alimentación.
¿Qué es un cambio químico en los alimentos?
Los alimentos tienen cambios en su composición química cuando los cocinamos, freímos, hervimos, aquí también se incluye el momento cuando nuestro organismo comienza la digestión. como la oxidación del hierro, la fermentación, putrefacción y la aparición de nuevas sustancias.
¿Cuando los alimentos son sometidos a una temperatura se presenta un cambio?
La cocción de los alimentos Fecha transmisión: 16 de Marzo de 2022 Valoración de la comunidad: Última Actualización: 2 de Agosto de 2022 a las 14:59 Aprendizaje esperado: identifica que la temperatura y el tiempo influyen en la cocción de los alimentos.
- Énfasis : experimenta con la temperatura y el tiempo en la cocción de los alimentos.
- Relaciona la cocción de los alimentos con la temperatura y el tiempo.
- ¿Qué vamos a aprender? Reconocerás algunos factores que influyen en la preparación de los alimentos como son la temperatura y el tiempo de cocción.
¿Qué hacemos? Para comenzar con la sesión de este día observa el siguiente video, comienza a verlo desde el principio y termínalo en el minuto 1:30.
«Secretos culinarios de Staff. Camote»
https://www.youtube.com/watch?v=We5ZnmfNWUQ El siguiente video obsérvalo del inicio al minuto 0:08
«Chisporroteando. Filete Barbacoa. Los alimentos»
https://pixabay.com/es/videos/chisporroteando-filete-barbacoa-11632/ Este video obsérvalo del inicio al minuto 0:22
«De maíz. Los alimentos» (Elotes cocidos)
https://pixabay.com/es/videos/de-ma%C3%ADz-los-alimentos-cierre-15976/ El siguiente video también obsérvalo del inicio al minuto 0:15
«Alimento. Tortilla. Maíz. Comida» (Tortillas cocidas)
https://pixabay.com/es/videos/alimento-tortilla-ma%C3%ADz-comida-12684/ Para conocer del tema tendrás que remontarte a tiempos pasados para que conozcas desde cuándo las personas cuecen los alimentos. Pon mucha atención al siguiente video, obsérvalo hasta el minuto 0:20
«Picnic. Viaje De Camping. Comer. Fuego. Caliente»
https://pixabay.com/es/videos/picnic-viaje-de-camping-comer-fuego-23668/ Desde la antigüedad el ser humano descubrió por accidente las ventajas de cocer los alimentos, quizá por descuido dejó una pieza de carne cerca del fuego y después, al probarla descubrió que su sabor era mejor, más suave y deliciosa.
«Patata. Piel. Los alimentos. Cocinar»
https://pixabay.com/es/videos/patata-piel-los-alimentos-cocinar-22687/ Estos alimentos debes comerlos con moderación y poca frecuencia. Existe una gran diferencia entre la comida cruda y la comida cocida, cuando los alimentos son sometidos al calor, sus propiedades cambian.
- A esta acción se le conoce como cocción.
- Recuerda que muchos alimentos cocinados son más apetitosos, la forma de cocinarlos es parte de nuestra herencia cultural.
- Desde el punto de vista de las ciencias el proceso de cocción de los alimentos hace que sus propiedades cambien por completo.
- Hay comida que tiene un sabor muy bueno cuando se cocina y comida que tiene un sabor diferente si no está cocinada.
Observa el siguiente ejemplo del inicio al minuto 0: 06
«Desayuno. La Yema de Huevo. Los Alimentos. Proteína»
https://pixabay.com/es/videos/desayuno-la-yema-de-huevo-30706/ Un ejemplo de ello es el huevo cuando está crudo o está frito. El huevo crudo, tiene una parte transparente y el centro es amarillo, pegajoso y su olor es poco agradable.
«Los Huevos. Huevos Cocidos. Hervir. Desayuno»
https://pixabay.com/es/videos/los-huevos-huevos-cocidos-hervir-58653/ A diferencia de un huevo hervido, frito, ranchero o revuelto que su sabor es totalmente diferente. Existen diferentes tipos de cocción de los alimentos, algunos de ellos son: freír, asar, baño maría, al vapor, olla de presión y el horno de la estufa.
«Pasta. Alimentos. Comer. Nutrición. Espagueti»
https://pixabay.com/es/videos/pasta-alimentos-pastas-comer-33256/ Cuando se menciona la palabra culinario se refiere a lo relacionado con la preparación de los alimentos. Muchos de los procesos culinarios requieren aplicar calor a los alimentos con el propósito de mejorar sus características, su textura, su sabor y su absorción en el cuerpo.
«Pescado en hoja Santa»
https://www.youtube.com/watch?v=2_xLNWKdylM Cómo pudiste observar en el video para preparar la salsa verde la cocinera puso tomates verdes y chiles jalapeños en un sartén calentado con fuego, un diente de ajo y la cuarta parte de una cebolla. Después de que todos los alimentos se quemaron en algunas de sus partes los coloco en la licuadora y los molió.
A las hojas les cortó el centro, las colocó en agua hirviendo y luego las pasó a un recipiente con hielos, para detener la cocción. A este proceso se le conoce como blanquear, consiste en exponer las hojas a una alta temperatura en el agua hirviendo y después bajarla con el hielo. Finalmente, el pescado se cocinó en un pedazo de aluminio, la cocinera colocó media hoja santa blanqueada y encima de ella un filete crudo de pescado y agregó la salsa verde con los alimentos semicocidos.
Para que se acabe de cocer la salsa con el pescado y la hoja santa, porque envolvió todo en el aluminio y lo puso a cocer un rato más en el sartén que estaba sobre el fuego para terminarlos de cocer al aumentar su temperatura. Ahora responde las siguientes preguntas: ¿A cuáles alimentos se les aumento la temperatura? ¿A cuáles alimentos se les bajó la temperatura? ¿Cuánto tiempo estuvieron los alimentos en cocción? La cocinera solo mencionó que la cocción final del pescado, con todos los demás ingredientes, debería hacerse a 180 grados Celsius por máximo 20 minutos.
¿Has probado el ajo, la cebolla, el tomate verde, la hoja santa y el pescado crudo? Te imaginas a qué sabría un platillo preparado con el pescado crudo, con los tomates y chiles crudos y molidos, con la hoja santa sin blanquear, y todos sin cocerlos. ¿Se verían igual, olerían y sabrían igual que el platillo preparado por la cocinera? En el video la cocinera utilizó a la perfección el tiempo y la temperatura de cocción para que los alimentos cambiaran su textura, olor, sabor y consistencia; y todo esto gracias a los cambios químicos.
Ahora realizarás la siguiente actividad para que reafirmes tus nuevos conocimientos. Observa la siguiente tabla que contiene varios alimentos, la vas a completar escribiendo las características de cada alimento ya sea crudo o cocido. https://libros.conaliteg.gob.mx/P4CNA.htm#page/87 Como podrás darte cuenta cuando los alimentos se cuecen adquieren características diferentes de las originales. Por ejemplo, la consistencia del pescado cuando estaba crudo era distinta a la que tuvo cuando se coció por casi 20 minutos; o la consistencia de los frijoles crudos, que son leguminosas, son semillas duras que después de su cocción, por bastante tiempo, se vuelven suaves.
Ese cambio se debe a que la cocción de los alimentos causa que sus nutrimentos internos se transformen, como las proteínas, las grasas y los carbohidratos que se dividen se degradan y son más digeribles para el cuerpo. ¿Cuáles otras características de los alimentos crudos se transforman cuando se someten a la cocción? El color, el olor y el sabor.
Como las diferencias de consistencia y color del huevo crudo, es pegajoso, como líquido, con la yema de color amarillo y la clara transparente, pero bien cocido es sólido, con la yema en el centro y de color menos amarilla, rodeada por la clara de color blanco.
Un bistec a pesar de que cambia mucho cuando está crudo es rosado, blando y sabe cómo a sangre, cuando este cocido es café, con más consistencia o menos blando que cuando está crudo y es más sabroso. La cocción de los alimentos implica cambios o transformaciones químicos, esto significa que, si a los alimentos cocidos les bajamos la temperatura a la que están expuestos, no vuelven a estar crudos, no pueden regresar a su estado original.
El cambio químico de los alimentos cocidos no se puede revertir o regresar a su estado inicial, a diferencia de los cambios de estado o cambios físicos de la materia que has aprendido. Recuerda que los cambios físicos de la materia ocurren, por ejemplo, con el agua, cuando pasa de su estado sólido a líquido y de líquido a gas, al aumentar su temperatura, y viceversa, el agua cambia de su estado gaseoso a líquido y de líquido a sólido al bajar su temperatura.
- Esas transformaciones químicas, similar a los cambios físicos, las puedes percibir con los sentidos, al observar cómo se modifican las características de los alimentos al aumentar y bajar su temperatura.
- En la cocción de los alimentos no sólo interviene la temperatura, también interviene el tiempo, como lo has analizado.
Entre más temperatura y tiempo de cocción más se transforman los alimentos. Ahora lee el siguiente dato interesante, seguramente te va a gustar conocerlo, se encuentra en tu libro de texto de Ciencias Naturales cuarto grado página 86. https://libros.conaliteg.gob.mx/P4CNA.htm#page/87 Para mejorar el sabor de sus alimentos, los distintos grupos humanos han agregado ingredientes que se encuentran en el lugar donde habitan. Por ejemplo, se tiene registro que en el antiguo imperio romano había personas que se dedicaban a preparar nuevos platillos para agasajar al emperador.
En la actualidad, la manera de preparar los alimentos es una peculiaridad cultural de cada región. ¿Qué te pareció la información? A través del tiempo las personas han utilizado el fuego para la cocción de alimentos y además han agregado más y más ingredientes para mejorar el sabor, el olor, la consistencia de los alimentos e, incluso, cómo se ven, para que uno sienta antojo con sólo mirarlos.
También es importante la manera de preparar alimentos es una peculiaridad cultural de cada región y de cada país. Un ejemplo de ello es la comida japonesa la cual utiliza mucho el pescado crudo. En esta sesión aprendiste sobre la cocción de los alimentos y los factores que intervienen en ella como la temperatura y el tiempo.
¿Qué tipo de mezcla es la de un pastel?
Ejemplos de mezclas homogéneas – El vino es una mezcla homogénea.
- Vino, Esta sustancia, que contiene agua, azúcar, levadura y frutas que se mezclan de manera uniforme, es un ejemplo de las mezclas homogéneas.
- Preparación de torta, Esta mezcla puede estar compuesta por harina, leche, manteca, huevos y azúcar pero si la observamos a simple vista, no podremos identificar todos estos ingredientes sino que vemos la preparación como un todo.
- Alpaca, Esta mezcla sólida está conformada por zinc, cobre y níquel, todas sustancias que a simple vista el ojo humano no podrá detectar.
- Café con leche, Cuando preparamos un café con leche, se forma una una mezcla homogénea líquida en la que no se logran identificar a simple vista el café, el agua y la leche.
- Oro blanco, Esta mezcla sólida está compuesta de al menos dos sustancias metálicas, generalmente se fabrica a partir de níquel, plata y oro.
- Harina con azúcar, Esta mezcla que utilizamos para cocinar, también es homogénea. A simple vista no se pueden detectar ambos ingredientes.
- Aire, Esta mezcla está compuesta por diversas sustancias gaseosas, como son el dióxido de carbono, el nitrógeno, el oxígeno y el ozono, entre otros gases.
- Agua con sal, La sal se diluye en el agua, por lo que no se puede detectar ambas sustancias de manera separada.
- Mayonesa, Este aderezo contiene sustancias como huevo, limón y aceite, que se combinan uniformemente.
- Masa de pizza, Esta masa, que contiene harina, levadura, agua, sal, entre otros ingredientes, es homogénea.
- Bronce, Esta aleación es una sustancia homogénea puesto que está compuesta por estaño y cobre.
- Leche, Esta mezcla que vemos de forma uniforme está compuesta por sustancias tales como agua y grasas,
- Jugo artificial, Los jugos en polvo que se preparan con agua son un ejemplo más de mezclas homogéneas.
- Agua y alcohol, Por más que lo intentemos, a simple vista esta mezcla líquida se ve como un todo ya que el agua y el alcohol se mezclan uniformemente.
- Acero, Esta mezcla sólida se trata de una aleación de carbono y hierro, que se mezclan de manera continua.
- Gelatina, Esta preparación, que contiene gelatina en polvo y agua, es homogénea puesto que ambas sustancias se mezclan de manera uniforme.
- Detergente y agua, Cuando se disuelve detergente en agua, nos encontramos ante una mezcla homogénea puesto que se identifica una única base.
- Cloro y agua, Cuando se colocan estas sustancias en un mismo recipiente, resulta imposible detectarlos a simple vista ya que conforman una única fase.
- Invar, Esta aleación también puede ser considerada homogénea puesto que está compuesta por níquel y hierro.
- Alnico, Se trata de una aleación compuesta por cobalto, aluminio y níquel.
La cerveza también es una mezcla homogénea. Otros tipos de mezclas: Sigue con:
¿Que reacciones químicas se generan cuando el pan se coloca dorado?
29/04/2019 – ¿QUÉ ES LA REACCIÓN DE MAILLARD? A principios del siglo XX el químico francés Louis Camille Maillard pudo demostrar la procedencia de los pigmentos marrones de los alimentos cocinados, antecedente de la denominada posteriormente reacción de Maillard,
- La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado,
- Es decir, es el complejo proceso por el que las proteínas y los azúcares de los alimentos interaccionan a consecuencia de las altas temperaturas produciendo compuestos que modifican las características de los alimentos.
En ocasiones, esa característica es beneficiosa, por ejemplo, en la cerveza, el café, el pan o en la carne; pero en otros alimentos conlleva a una alteración, como en la leche, frutas y hortalizas. ETAPAS DE LA REACCIÓN
Etapa I : no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento. Etapa II : en esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la producción de olores. Etapa III : en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, la responsable del color amarronado característica de los alimentos tostados.
FACTORES QUE AFECTAN A LA REACCIÓN DE MAILLARD Los factores que participan en la reacción de Maillard son:
El tipo de azúcar El tipo de proteínas La temperatura El pH que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida entre 0 (muy ácido) y 14 (alcalino). La reacción de Maillard se acelera en condiciones de alcalinicidad, alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH 10. La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que favorecen la reacción.
Conociendo estos factores se pueden manipular para favorecer o evitar que se produzca la reacción de Maillard. Por ejemplo, en alimentos como el chocolate, galletas o aceitunas se les eleva el pH para favorecer la reacción y así obtener chocolate más negro, galletas más tostadas o aceitunas negras.
Las galletas cuyo color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico. El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar. Pan tostado, cerveza, café por su color marrón. La carne asada (color, olor y sabor)
EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS No obstante también hay una serie de alimentos en los que no es interesante este cambio en sus características organolépticas, significando una aliteración química, Entre esos alimentos se encuentran la leche, las frutas y hortalizas Además, la reacción de Maillard produce unas desventajas : Por una parte, disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se degradan proteínas y carbohidratos.
- También la reacción de Maillard favorece la alteración de las características organolépticas, al verse alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos esenciales.
- Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la reacción, lo que genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, por ejemplo, la acrilamida, como vamos a explicar a continuación.
ACRILAMIDA La acrilamida es un compuesto químico que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales) en casa, en restaurantes o en la industria alimentaria.
Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.
Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza, siendo la glicidamida uno de los principales compuestos que se generan. La acrilamida y la glicidamida se encuentran clasificadas como » probable carcinógeno para los humanos» por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), en base a los estudios realizados con animales.
En el POST publicado en nuestra página web, Acrilamida: un peligroso compuesto que es difícil dejar atrás tratamos del resumen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas en inglés) sobre los riesgos que suponen para los consumidores la presencia de acrilamida en los alimentos.
Si quieres conocer más acerca de la reacción de Maillard, de las alteraciones químicas y el ámbito de la Seguridad Alimentaria puedes ampliar información al respecto, en PREVENSYSTEM contamos con un sistema formativo con el que podrás formarte y conocer más acerca de la Seguridad Alimentaria, el sistema APPCC para controlar peligros y la Manipulación de Alimentos, entre otros temas.
¿Cómo se llama la reacción química que se presenta en la producción del caramelo y porque es tan importante a nivel industrial?
La caramelización, también llamada pirólisis, ocurre cuando se alcanza y sobrepasa el punto de fusión de un carbohidrato sencillo (mono o disacárido) o cuando se calienta un jarabe de azúcar en presencia de catalizadores ácidos o básicos, siempre en ausencia de grupos amino.
¿Qué sustancias se forman durante el horneado de un pastel?
El polvo de hornear es responsable de que el pastel se esponje. Hecho de bicarbonato de sodio, una base, y crema tártara, un ácido, el polvo de hornear crea una reacción química que produce burbujas de dióxido de carbono en la masa mientras se cocina.